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[한돈 in star]한돈 명예홍보대사 김정은 배화여자대학교 전통조리과 교수
2019-11-25

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[한돈 in star]한돈 명예홍보대사 김정은

배화여자대학교 전통조리과 교수


요리연구가이자 대학교수로 왕성한 활동을 펼치고 계신데요.

한돈 명예홍보대사로서 어떠한 활동을 하시는지 궁금합니다.

요리 프로그램을 진행하면서 돼지고기를 활용한 메뉴를 제안하기도 하고, 언론과 잡지 등 다양한 매체를 통해 한돈의 맛과 영양학적 우수성을 전파하고 있습니다. 또, 전통조리과 교 수로서 미래 외식문화를 선도할 학생들에게 한돈을 제대로 알리고, 맛과 영양을 고루 끌어 올릴 조리법도 전수하고 있지요. 올해부터는 제자들과 한돈 동아리 운영도 시작했어요. 학

생들이 직접 한돈 부위별 메뉴를 개발하고 브이로그 촬영도 하죠. 한돈 관련 다양한 콘텐츠 를 제작하면서 학생들도 한돈에 대한 인식의 폭이 넓어진 것 같아요.

 

한돈과 관련해 기억에 남는 수업이 있다면 소개해주세요.

조리과·식품영양학과 교수님들, 학생들과 함께 한돈 발골 수업을 진행한 적이 있어요. 도축한 돼지고기는 크게 안심·등심·목심·앞다리·뒷다리·삼겹살·갈비 7개 부위로 대분할되고, 다시 22개의 소부위로 나뉩니다. 어느 부위가 어느 지점에 위치해 어떤 맛과 식감이 난다는 걸 자연스럽게 익히는 산교육이었죠. 가령, 두꺼운 표피층에 덮여 고기의 결이 고운 ‘등심’은 운동량이 적은 부위라 부드러우면서 지방도 적어요. 근육 방향이 일정하고 육질이 연해 크기나 두께를 맞춰야 하는 요리에 적절하죠.

 

교수님이 생각하는 한돈의 우수성은 무엇인가요?

돼지고기는 영양학적으로 무척 우수한 식재료입니다. 도축 후 식탁에 오르기까지 3~7일정도밖에 소요되지 않는 한돈은 냉동상태에서 유통되는 수입 돼지고기에 비해 영양가가 잘 보존되어 있지요. 최근엔 다양한 품종 개량 브랜드가 출시되며 맛 경쟁력도 더욱 높아졌는데요. 예전과 달리 스토리나 이력에 대해 알고 먹으려는 소비자가 는 것도 주목할 만한 변화죠. 한돈인증점 마크가 걸린 식당을 보면 ‘믿을만한 곳이군!’이라는 인식도 생겼고요.

 

교수님의 개인적인 추억이 담긴 한돈 요리는 무엇인지 궁금합니다.

제 부모님은 이북 분들이에요. 6.25 때 피난 온 할아버지, 할머니와 같이 3대가 모여 살았는데, 돼지고기는 온 가족의 소울푸드였죠. 주식이나 다름없던 비지찌개도 이북사람들은 돼지갈비를 넣고 끓였어요. 어머니가 자주 해주셨던 녹두부침개는 돼지비계가 일등공신이었죠. 팬에 돼지비계를 올리고 중불로 끓이면 기름이 쫙 빠져나오는데, 어머니는 식용유 대신 이 기름으로 녹두를 부치셨어요. 기름기가 쏙 빠진 비계구이는 또 얼마나 맛있는지, 쫄깃하고 고소한 맛에 엄마 옆에 쪼그리고 앉아 비계 얻어먹는 행복이 그만이었죠.(웃음) 요즘도 그 맛이 그리워 종종 만들어 먹곤 해요.

 

집에서도 요리해 먹을 수 있도록 간단한 조리법을 알려주세요.

돼지 앞다릿살이 원래 국물이 잘 우러나는 부위예요. 근육을 많이 움직이는 만큼 식감도, 맛 성분도 좋죠. 그 식당에선 뼈에 붙어있는 고기만 활용했지만, 일반 가정에선 뼈를 다루기 어려우니 살코기를 사서 통마늘, 대파, 후추를 넣고 고기가 무를 때까지 푹 끓이세요. 하루 정도 지나 기름을 걷어내고 깨끗한 국물을 만든 다음 고기를 잘게 찢어 넣으면 칼국수, 소면, 밥 뭘 말아 먹어도 다 맛있어요. 깍두기만 얹어 먹어도 꿀맛인 겨울철 보양식이죠.

 

한돈의 맛과 영양을 고루 살릴 수 있는 조리법을 추천해주신다면.

우리 몸에 이로운 영양성분이 다량 함유된 돼지고기는 삶거나 찌는 조리방법을 통해 기름기는 최소화하고 담백하게 즐길 수 있어요. 삶은 고기를 새우젓에 찍어 먹거나 보쌈김치에 싸 먹는 건 옛 선조들로부터 전해 내려오는 방식인데요. 새우젓이 돼지고기의 기름기를 분해하고 소화를 돕는 역할을 하죠. 수육이나 보쌈은 우리 몸의 부족한 단백질을 보충하고 몸을 보하는 건강식으로 손색이 없습니다.

 

아프리카돼지열병으로 고군분투 중인 한돈농가 여러분께 응원 말씀 부탁드립니다.

아프리카돼지열병이 인체에 무해함에도 한돈 소비심리 위축으로 이어져 안타까운데요. 그래서 더욱 국민들에게 올바른 정보를 제공해 불안감을 해소하고 한돈 소비촉진으로 이어지도록 최선을 다하고 있습니다. 우리의 건강한 식탁을 책임져주시는 한돈농가 여러분께 힘이 되는 한돈 명예홍보대사가 되겠습니다. 감사합니다​.