Pork Line / 연구동향
 
돼지고기 맛 향상과 올레산(Oleic acid)
                                                
편 집 부
 
1. 올레산(Oleic acid)
 
올레산(Oleic acid)은 동식물의 유지방 중에 넓게 존재하는 불포화지방산으로 무색액체, 융점이 13℃이다.
분자량 282.47. 천연적으로 가장 널리 또한 가장 많이 존재하는 지방산으로 9 및 10위의 탄소 사이에 1개의 불포화 이중결합을 가지는 탄소수 18개의 모노카르복실산이다. 처음에 올리브유에서 분리시켜 이와 같은 이름이 붙여졌다.
올레산은 다수의 유지에 함유되어 있고, 특히 많은 것은 올리브유 70~80%, 동백유 81~88%, 돼지 지방 50%, 소 지방 43%, 말 지방 55% 등이다.
그 이외에 유채유 58.6%, 땅콩유 41.5%, 팜유 39.3%, 참깨유 39.0%, 옥수수유 34.7%, 대두유 24.3%, 해바라기유 19.0%, 면실유 18.4% 등이다.
일반적으로 말해서 돼지는 사료 중의 지방에 영향을 받기 쉽고, 올레산을 많이 함유한 사료를 주면 올레산 함유량이 높은 돼지고기를 생산할 수 있다.
그러나 올레산의 융점이 낮아 지나치면 연지가 될 염려가 있다.
 
2. 뉴질랜드대학의 연구(2008년) : 암퇘지 육의 성분에 미치는 동물성 단백질의 영향
 
(1) 시험구 및 방법
① 1구 : 동•식물성 사료 혼합구(1구) 15두
② 2구 : 1구에 중합형 리놀레산(conjugated linoleic acid), 비타민 E와 유기 셀렌(Selen)을 첨가한 15두
③ 3구 : 식물성 사료 14두
④ 4구 : 3구에 2구의 첨가물을 첨가한 15두
리놀레산은 2중 구조를 2개 갖는 불포화지방산이다.
지방의 채취장소는 배최장근, 등심과 삼겹살로 측정된 지방산은 20종이다. 여기서는 올레산(C18:1)만 다루기로 한다.