HACCP 선행요건 프로그램 진행시 많이 나오는 지적사항
 
HACCP 시스템은 식품의 안전성을 확보하기 위하여 발생가능성이 있는 위해를 사전에 방지하거나 제거하기 위하여 각 과정을 중점적으로 관리하는 사전 예방적 위생관리체계이다. 1993년 CODEX에서 국제적인 위생기준 확보 대책의 일환으로 HACCP 지침을 발표하고 이를 적용할 것을 권고하여 국제 기준화하고 있으며, 우리나라를 비롯하여 미국, EU, 일본, 캐나다, 호주 등 세계 각국에서도 HACCP을 도입하여 적용하고 있다. 가축사육단계 중에서 가장 먼저 도입된 우리나라 양돈장 HACCP은 2006년 12월 HACCP 평가기준이 마련되어 2010년 6월 현재 약 470여개 농가가 HACCP 지정을 받아 현장에 적용하고 있으며 많은 농가들이 HACCP 지정을 준비 중에 있다. 2007년에 지정된 농장들을 대상으로 2008년 정기심사를 시작하였으며, 현재 3년째 HACCP 운영을 하면서 정착화 단계에 와있다고 생각된다. 지정 및 정기심사를 하면서 반복되거나 공통적으로 미흡한 사항에 대한 추가 설명을 통해서 농장 HACCP 운영에 조금이나마 도움을 되고자 한다.
 
1. 출입자 및 농장물품 등에 대한 자체 차단 방역 관리기준
외부출입차량 및 출입자에 대한 출입기록, 소독기록이 미흡한 농장이 생각외로 많았다. 차단방역은 HACCP 이전에 농장의 존재 여부를 좌지우지 할 수 있다는 것을 금년 구제역을 계기로 더욱 절실하게 실감하였을 것으로 생각한다. 특히 타농장, 도축장 등을 출입하는 차량 및 사람에 대해서는 더욱 철저히 관리를 하여야 할 것이다. 그리고 대개는 차량자동소독기를 많이 설치하여 운영하고 있는데 지역의 기후특성에 따라 초겨울만 되어도 소독기가 얼어버려 무용지물이 되는 경우가 있다. 그렇다고 농장 출입시 소독을 손 놓고 있을 수는 없기 때문에 농장별로 적절한 대안을 마련하여 운영하도록 하여야 한다.
 
2. 농장 위생관리 기준
심사를 나가서 현장을 돌아보면 너무나 깨끗한 발판소독조를 볼 수 있다. 대개 현장을 돌아보는 시간이 오전 10시 이후인데 그 전에 관리자들이 현장을 들어가지 않았을리 만무함에도 불구하고 발판소독조의 운영 흔적조차 찾아볼 수 없는 경우가 있다. 형식적인 비치가 아닌 실제적인 운용이 될 수 있도록 하여야 할 것이다. 그리고 입식일, 두수 등을 돈방 또는 돈사별로 현황판에 기록을 하게끔 되어 있는데 이 또한 작성이 미흡한 경우가 많다. 또한 관리자에 대한 주기적인 위생 및 방역교육이 미흡한 경우가 많은데 시도, 브랜드 혹은 조합 등 각종 교육참석을 통하여 그 교육내용에 포함된 위생 및 방역관리에 대한 내용을 기록하셔도 된다.

3. 사료․동물용약품․음수관리
농장에서 어려워하는 기록중의 하나가 아마도 약품사용기록이 아닌가 싶다. 현장작업과 병행하다보니 간혹 기록이 누락되는 경우도 없지 않아 있을 수 있다. 하지만 그런 기록 누락들이 많이 생기지 않도록 주기적으로 점검을 해주는 것이 중요하며 이것은 HACCP 관리에서 검증과 곧 연관이 되는 것이다. 약품사용기록과 출하일지 등을 비교하여 누락된 사항에 대하여 확인하고 교육을 하는 것이 중요하다.
 
4. 사료․동물용약품․음수관리 부분
사료․동물용약품․음수관리 부분부터 많이 나오는 지적사항에 대해 설명하겠다. 사용중인 사료의 검사성적서를 정기적으로 확보하고 그 사본을 보관하도록 하고 있는데 어떤 검사성적서를 받아야 하는지 잘 몰라 성분등록증만을 갖고 계시는 분들이 아직도 많다. 사료관리법에 따라 사료공장에서는 자가품질검사를 실시하도록 되어있으며 그 항목은 사료관리법 시행규칙 <별표 8>의 자가품질검사기준을 보면 알수 있다. 배합사료에서는 성분등록상의 성분검사, 유해물질, 잔류농약 및 동물용의약품 등의 검사를 주기적으로 하도록 되어 있다. 따라서 농장에서는 사료회사에 이러한 검사성적서를 요구하면 되는 것이다. 지난호에 잠깐 언급하였듯이 약품기록이 100% 완벽하기는 어렵다. 하지만 정기적인 점검을 통해서 누락이 되지 않고, 잘못 사용된 것이 없는지 확인을 하는 것이 매우 중요하다. 현장에서 유통기한이 지난 약품을 보관하는 경우도 많이 발생한다. 특히 돼지는 타축종에 비하여 사용하는 약품이 많을 수밖에 없기 때문에 주기적인 관리가 더더욱 필요하다.
 
5. 질병관리부분
다음은 질병관리부분에 대하여 설명하겠다. HACCP은 축산법 등 관려규정을 바탕으로 자체 관리기준을 설정하여 운영해나가는 것이다. 따라서 규정의 테두리내에서 농장에서 스스로 농장관리를 한단계 업그레이드 시키고자 하는 의지를 갖고 관리 기준을 만들면 되겠다. 정기심사를 가보면 환돈방 운영이 아주 잘되는 농장도 있고 그렇지 않은 농장도 있다. HACCP 평가를 위한 형식적인 유지냐 실제 관리를 위한 환돈방 운영이냐의 차이가 있는 것 같은데 실제 환돈방 운영을 함으로써 관리에 많은 도움이 된다고들 한다. 이 역시 농장에서 어떻게 운영하느냐에 따른 것이라고 하겠다. 검사 등을 통한 질병관리는 비교적 타축종에 비해 잘 운영이 되고 있는 것으로 보인다.
 
6. 반입 및 출하관리
다음은 반입 및 출하관리이다. 도입돼지에 대한 예방접종 기록등 돈군 기록 사항 확인이 간혹 미흡한 경우가 있다. 또한 도입돈을 일정기간 격리를 하고 임상증상관찰을 잘해야 하는데 임상관찰이 미흡한 경우도 있다. 질병의 우려로 자체 F1을 선발해서 폐쇄돈군을 유지하는 농장들도 있는데 도입돈에 대한 관리는 아무리 강조해도 지나치지 않을 듯 싶다.
이상으로 선행요건프로그램 관련해서 지정 및 정기심사시 많이 나오는 지적사항에 대해 알아보았다. 2007년에 시작된 돼지는 만 3년째 운영이 되면서 기록이라든가 관리에 있어서 어느 정도 정착화되지 않았는가 싶다. 하지만 새로 시작하는 농장에서는 현장관리와 기록관리에 대해 애로사항을 많이 느끼고 있다. 그만큼 HACCP 관리라는 것이 시간이 지나면서 몸에 익숙해지고 기록 작성 등이 숙달되어야만 하는 것이다.
이번호에서는 차단방역, 위생관리 및 사료․동물용약품․음수관리에 대해 간단하게 설명을 했다. 다음호에서는 HACCP  관리를 위한 기타 항목에 대해서 설명하도록 하겠다.


[월간양돈 9월호]