김재붕(아버지)·이순덕(어머니)·김병진(아들) 대표 20년 시간으로 증명하다

‘뽈살도 역시 한돈 뽈살이 최고!’ 함께한돈 한돈인증점

뽈살은 관자놀이 부분으로, 얼굴 볼 쪽과 가깝고, 구우면 볼록하게 부풀어 올라서 붙여진 이름이다. 서울 은평구 신사동에 위치한 ‘돼지뽈집’은 ‘뽈살’ 원조 맛집으로 유명하다.

1999년 돼지 뽈살을 처음 팔기 시작해서도 ‘원조’이지만, 20년 전 김재붕 대표가 발품 팔아 발굴한 부위로 그 이름까지도 직접 지어 아내 이순덕 대표와 처음 팔기 시작했으니,

원조의 의미가 좀 남다르다. 20년이란 세월에 찾아오는 손님도 바뀌고, 가게를 지키는 이도 아들 김병진 대표로 바뀌는 등 많은 것이 변했지만, 맛·신선한 재료·친절함·청결함은 한결같다.

20년 된 노포, 그것도 고깃집이 이렇게 깨끗 아니 청결할 수 있을까? 기분 좋은 첫인상이 메뉴에 대한 기대를 높인다. 주인장의 바지런한 손길이 그대로 느껴진다.

반찬이며, 채소에는 싱싱함이 박혔다. 이 싱싱함은 지난 20년간 흐트러진 적이 없다. “채소도 품질이 좋아야 한다”며 “좀 비싸도, 굵기라든가 말랑거림 등 우리 가게 기준에 부합하는 것 중에서도 최고 품질의 것을 들여온다”라는 주인장의 말에 음식재료에 대한 자신감이 가득하다.

이렇게 이곳 ‘돼지뽈집’ 돼지고기, ‘뽈살’ 맛이 궁금해진다. 돼지뽈집을 지금까지 지켜온 이순덕(어머니) 대표와 그 가게를 이어가고 있는 김병진(아들) 대표가 맞잡은 손에 자부심이 묻어난다.

희소한 가치?#뽈살 먹는 사람들

뽈살은 여느 돼지고기 부위와는 맛과 식감이 확연히 구분된다. 이는 20년 전 사람들의 관심을 단숨에 사로잡았고, 돼지뽈집을 TV에 방영된 맛집으로 금세 등극시켰다. 20년이 지난 지금도 뽈살의 특별한 매력은 유효하다. 먹생먹사의 시대 희소한 먹거리에 열광하는 요즘 젊은 세대들에게,

1마리당 70~80g 정도 밖에 나오지 않는 뽈살은 색다른 먹거리로 유명세를 타고 있다.

“이 부위가 돼지고기 중에서 가장 운동량이 많아요. 그래서 지방이 거의 없어요. 그런데 수분이 많아서 퍽퍽하지 않고 부드러워요. 아삭아삭한 식감에 대한 반응도 좋고요. 지방이 적어 다이어트 부위로도 꼽힙니다. 가게 근처 헬스클럽 트레이너들이 일부러 찾아오기도 합니다.”

그런데 워낙 그 양이 적으니 장사할 수 있을 만큼의 물량을 확보하는 것이 문제일 수도 있겠다.

“부모님이 시작했을 때는 지금보다 물량이 더 적었어요. 그때는 도매상이나 유통업체에서도 뽈살을 잘 몰라서, 수급부터가 문제였지요. 그래도 지금은 그사이 뽈살을 파는 가게가 생겨났고 그러면서 그때보다는 좀 나아졌어요.”

하지만 국내산 뽈살 확보는 여전히 쉬운 문제는 아닌데, 돼지뽈집에서는 전국에서 뽈살을 들여온다. 지역마다 돼지고기 맛에 조금씩 차이가 있지만, 돼지뽈집만의 숙성법으로 그 맛을 잡고 있다고. 물론 그 숙성법은 비밀이다.

신선한 가치?#한돈 #뽈살만 취급합니다

“뽈살도 역시 한돈이어야 해요. 신선함, 육향 등은 수입산과 절대 비교불가입니다.”

물량 확보가 쉽지 않음에도 돼지뽈집이 한돈 뽈살을 사용하는 것은 그만한 경험이 있었던 까닭이다. 돼지뽈집은 2013년부터 약 3년간 프랜차이즈 가맹 사업을 전개했고, 물량 확보를 위해 수입산도 활용했단다. 아이러니한 것은,그때 절실히 깨달은 것이 바로 한돈의 우수성이란 점이다.

“수입산은 냉동이잖아요. 우리나라에 들어와 유통되기까지의 기간도 길죠. 그러니 한돈과는 수분량부터 차이가 납니다. 수입산을 사용하면서 원래 추구했던 맛과 멀어졌죠. 고민이 됐고, 결국 프랜차이즈 가맹 사업을 접고, 원료육을 한돈으로 바꿨습니다.”

그렇게 돼지뽈집은 ‘한돈’ 뽈집만을 취급하는 가게로 재탄생했다. 그 과정에서 40대 이상에서 20대~30대로 고객층이 바뀌는 등의 적지 않은 변화도 있었지만, 그래도 기꺼이 감수했기에 지금 돼지뽈집은 더 단단해졌고, 자부심도 커졌다.

“지난해 한돈인증점 마크를 받았어요. 그 후에 개인적으로 자부심이 커졌어요. 한돈인증점 인증 기준이 꽤 철저하잖아요. 그만큼 우리가 잘하고 있다는 성적표인 것 같아서요. 고객들도 인증받은 가게라는 것에 자부심을 갖는 것 같아요. 그래서 자녀와 부모님과 다시 찾아오는 고객도 늘었어요.”

변함없는 가치?#한돈 #뽈살에 #추억이 도란도란

20년 전 돼지뽈집엔 테이블이 8개였는데, 지금은 약 20개로 늘었다. 초창기에는 자리가 없어 가게 뒤뜰에 자리를 잡는 고객도 있었는데, 그사이 가게 규모도 확장했다.

20년 전 부모님의 손을 잡고 찾았던 고객은 어느덧 장성해 자기 아들과 함께 찾아오고, 어머니를 모시고 왔던 어떤 이는 술잔을 기울이며 그 어머니와의 추억을 추억한다.

이렇게 시간이란 장사 앞에 많은 것이 변했고, 당연하게도 돼지뽈집의 모습도 변화시켰다. 하지만 이러한 변화가 비껴간 것이 있다. 바로 맛, 신선한 재료, 친절함, 청결함이다.

“고객 중에는 우리 가게에서 추억을 찾는 고객이 많아요. 물론 추억의 이유는 각기 달라요. 어떤 고객은 맛에서 어떤 고객은 테이블에서, 다른 고객은 우리 부모님에게서도 추억을 찾죠. 그러니까 우리 가게에는 그런 추억이 켜켜이 쌓여 있어요. 그래서 우리 마음대로 가게를 변화시키기가 쉽지 않아요. 어쩔 수 없는 아주 소소한 변화는 있겠지만, 큰 틀은 지켜낼 거예요. 무엇보다 맛, 신선한 재료, 친절함, 청결함은 지금 모습 그대로 지켜나갈 것입니다.”

아버지와 어머니가 좋은 사업을 물려주셨으니, 이 모습 잘 유지해서 고객들과 오랫동안 소통하고 싶다는 아들의 손을 꽉 잡아주는 어머니의 손이 그렇게 정겨울 수가 없다.​ 

돼지뽈집 주소 서울시 은평구 신사동 16-30 대표메뉴 뽈살(220g) 1만 4,000원 껍데기(150g) 7,000원 영업시간 14:00~01:00(마지막 주문 24:00)

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