싱싱한 한돈에 정성 더해

더 특별하고 더 돋보이게

사시사철 삼겹살은 인기가 많지만,

여름에는 삼겹살 가게의 매출이 조금 덜하단다. 더운 날씨에 불 앞에서 고기를 구워 먹어야 하니, 고객들의 발길이 다소 줄어드는 것이다. 이에 충북 청주 서문시장 삼겹살거리에 있는 ‘삼남매생삼겹살’은 본격적인 여름을 앞두고 가게 냉방 시설을 더욱 보강했다. 올여름에도 덥겠지만, 그래도 많은 고객이 삼겹살거리를 찾아와 부드럽고 고소한 삼겹살을 시원하게 많이 드시고 대만족하고 돌아가시면 좋겠다는 바람에서다.

이렇게 삼남매생삼겹살 곽병일 대표는 한돈을 고객들에게 더 돋보이게 내기 위해 늘 고심하고 있다.

충북 청주의 전통시장인 서문시장은 2013년 3월 전국 최초의 삼겹살거리로 거듭났다. 그 한 달 후, 이곳에서 약 30년간 채소 장소를 영위하던 곽병일 삼남매생삼겹살 대표도 삼겹살가게로 업종을 전환했다. 그 후 지금까지 곽 대표는 다른 곳에는 없는 그 무엇인가를 고객과 나누려고 노력해 왔다.

“사실 우리 가게를 많은 삼겹살 가게 중 하나로 볼 수 있잖아요. 그래서 고객들에게 특별한 그 어떤 것을 선보이려고 노력하고 있습니다.”

물론 전국에서 유일무이(unique)한 삼겹살 특화거리란 그 자체가 고객들에게는 이미 특별한 미식이 될 수 있으리라.

진짜 ‘좋은 한돈’만…철저하게

“채소 가게를 할 때 식당 등에도 채소를 납품했어요. 그때 보니까 장사가 잘되는 가게에는 항상 싱싱한 음식재료가 그득그득했어요. 장사가 잘돼서도 그랬겠지만, 날을 넘긴 음식 재료, 반찬 등을 절대 사용하지 않았습니다.”

삼남매생삼겹살에서도 매일 들여온 싱싱한 재료로 만든 음식만을 내는 것이 철칙이다.

물론 그 모든 재료는 ‘좋은 품질’이 담보가 돼야 한다. 곽 대표가 원료육에 매우 깐깐한 기준을 적용하는 이유이다. “돼지고기의 품질이 좋다면 단가가 더 비싸도 들여온다”는 곽 대표의 말에 원료육에 대한 자부심이 가득하다.

“원가는 높아지지만 고객 신뢰는 쌓이죠. 고객에게 제대로 된 제품과 서비스를 제공하고 고객들로부터 제대로 가격을 받는 것, 그것이 장사의 원칙입니다.”

이렇게 엄선해서 들여오는 한돈은 한 차례 더 곽 대표의 손을 거친다. 고객들에게 정말 좋은 삼겹살만을 내겠다는 곽 대표의 정성이 더해지는 과정이다.

“이를 테면 지방층 비중이 매우 높은 삼겹살은 고객들도 먹을지를 고민하며 끝까지 남겨두는 부분이에요. 굳이 낼 필요가 없죠.”

곽 대표는 고객들이 돼지고기를 남기면 반드시 직접 먹어본단다. “먹어보면, 그 이유를 알 수 있어요. 개선점이죠. 손님상에 내기 전 한두 점 구워 먹기도 해요. 고소하고 부드러운지 점검하는 것이죠. 제 입맛이 절대 기준은 아니지만 제 입에 별로면 고객들에게도 별로일 테니까요.”

이런 정성이 더해진 덕분에, SNS, 블로그 등에 올라온 삼남매생삼겹살 방문기에는 ‘육질’에 대한 칭찬이 자자하다.

물론 원료육 뿐만이 아니다. 매일 들여온 싱싱한 재료로 매일 직접 만들어내는 삼남매생삼겹살의 반찬은 고객들 사이에서 정평이 나 있다.

직접 담그는 김치, 매일 삶아 만드는 꼬막반찬, 직접 짠 들기름을 듬뿍 넣어 무쳐낸 콩나물은 삼남매생삼겹살의 시그니처 반찬이다.

“고객들이 정말 맛있게 먹고 간다며 이 음식은 어떻게 만드느냐고 물어올 때, 정말 보람을 느낍니다.”

한돈에 뉴트로(New-tro) 갬성 더하기…특별하게

청주에서는 예전부터 더 오래 보관하고 또 잡냄새도 없애려고 간장에 삼겹살을 담갔다가 구워먹는 ‘간장 삼겹살(일명 시오야끼)’을 즐겼다고 한다. 지금은 그 전통이 사라지고 있고 삼겹살거리 가게 중에서도 세 곳 정도에서만 이 방식을 고수하고 있는데, 그 한 집이 바로 삼남매생삼겹살이다.

“사실 처음에는 간장 삼겹살을 할 생각이 없었어요. 그런데 누가 그러더라고요. 그럼 삼남매생삼겹살의 차별점이 뭐냐고. 지금은 잘했다 싶습니다.”

간장 삼겹살은 짠맛을 중화하려고 물을 섞은 간장을 쓰는 것이 일반적인데, 삼남매생삼겹살은 그 간장을 재해석했다. 연구를 거듭해, 과일과 한약재 등을 넣어 끓인 특제 간장을 완성했다.

“우리 가게 간장은 특별했으면 좋겠다고 생각했어요. 시대가 바뀌었으니 간장 맛도 달라져야 하지 않겠냐고 판단한 것이죠. 다행히 고객들 반응이 좋아요. 뿌듯합니다. 무엇보다 이특별한 간장을 개발하려고 애쓴 아내에게 고마워요.”

삼겹살거리 ‘한돈인증점’…유일하게

삼겹살거리의 모든 가게는 한돈만 취급하지만, 그중 한돈인증점 마크가 있는 곳은 삼남매생삼겹살 뿐이다.

“한돈인증점이 되고 나서 ‘한돈 브랜드의 돼지고기를 취급하나요?’라고 묻는 고객이 생겼어요. 한돈을 여러 돼지고기 브랜드 중 하나로 알았던 모양이에요. 그래서 ‘국내산 돼지고기는 모두 한돈이고, 이 마크는 우리 가게에서는 국내산 돼지고기만 쓴다는 사실을 인정하는 것’이라고 설명하고 있어요.”

그러면서 곽 대표는 이제는 고객들도 한돈 홍보대사가 됐다고 전했다. 다른 가게에 가서 “한돈을 쓰느냐, 한돈인증점이냐”를 물어보는 고객이 적지 않고, 그래서 곽 대표에게 한돈인증점이 되는 방법을 묻는 가게 사장도 생겼다는 설명이다.

“한돈자조금에서 올해 삼겹살데이 행사를 이곳 서문시장에서 진행했는데, 그 후 한돈을 알아보는 고객이 확실히 많아졌어요. 한돈인증점 마크에 대해 물어보고 한돈인증서를 읽어보는 고객도 늘었고요. 그 후 매출도 좀 늘었습니다. 우리 삼겹살거리 상인 모두가 한돈자조금과 한돈농가에 감사하고 있어요. 우리는 앞으로도 당연히 한돈만 쓸 것이고, 한돈의 우수한 맛을 제대로 알리기 위해 노력할 거에요. 감사합니다.”​