부산광역시 사하구 돈미담 왕소금구이 이재덕 대표

좋은 재료를 사용해 최고의 맛을 냅니다​ 

“어떤 고기를 쓰는 지가 가장 중요하죠.” 부산시 사하구에서 돈미담 왕소금구이를 운영하는 이재덕 대표의 말이다. 창밖으로 낙동강과 을숙도가 보이는 이곳은 두툼한 한돈 브랜드육을 정갈한 반찬과 함께 즐길 수 있는 공간. 좋은 고깃집에 대한 이재덕 대표의 철학을 들어봤다.

최적의 환경에서 숙성된

한돈 브랜드육의 맛

널찍한 매장에 들어섰다. 4인용 테이블 38개가 마련돼 있는 이곳은 최대 152명의 손님을 수용할 수 있는 공간이다. 입구에서부터 한돈 홍보대사 장동건의 얼굴이 사람들을 맞아준다. 우수한 한돈을 판매하는 ‘한돈인증점’임을 알리는 포스터다. 메뉴를 들여다봤다. 명품 삼겹살, 명품 목살. 이름부터 고기에 대한 자신감이 느껴진다.

“아무래도 고기가 제일 중요하죠. 브랜드육, 일반육, 써볼 수 있는 고기는 전부 다 써봤어요.”

이재덕 대표가 말했다. 이 대표는 돈미담을 열기 전 식당 매니저, 외식업 컨설팅 업체 등에서 일하며 다양한 음식점의 사례를 연구했다. “손님들에게 ‘맛있게 먹고 갑니다’란 말을 들었을 때 가장 기뻤다”는 이 대표는 작년 3월, 지금 자리에 자신의 매장을 차렸다. 처음엔 프랜차이즈로 시작했지만, 자신만의 철학을 투영하고 싶어 3개월 뒤 ‘돈미담 왕소금구이’란 지금의 이름으로 바꿨다.

자신의 매장을 차린 후 이 대표가 가장 먼저 신경 쓴 건 ‘고기’다. 매장을 개점하기 전 브랜드육, 비 브랜드육을 가리지 않고 모든 고기를 다양한 숙성 조건, 굽는 방식 등에서 실험했다.

돈미담은 14일에서 20일 사이의 기간 동안 숙성된 한돈을 사용한다. 이 또한 여러 번의 실험에서 나온 결과. 이 대표는 “처음 4일까지는 질긴 감이 있고, 30일이 됐을 때는 연육제를 뿌린 것과 비슷한 정도로 고기가 부드러워졌다”고 말했다. 숙성 기간뿐 아니라 각 고기의 위치, 숙성고의 온도 등을 계속 바꿔 가며 확립한 시스템이다.

고기 관리는 더 까다롭다. 처음 들어왔을 때는 물론, 손님에게 나가 굽는 중에도 조금이라도 이상이 발견되면 그 고기는 그대로 반품한다. 거기서 끝나는 게 아니다. 반품된 고기는 현재 돈미담에서 쓰고 있는 선진포크 연구소로 보내져 앞으로는 이상육이 발견되지 않게끔 세밀하게 진단된다

고기에 걸맞은 ‘프리미엄’ 서비스

손님이 음식을 주문하면 고기와 관련된 손질은 이재덕 대표의 몫이다. 그동안 여러 매장의 사례를 목격하며 이 대표가 느낀 건 잘 되는 매장의 특징은 대표가 그 안에서 함께 일한다는 것이었다. 계속해서 경기의 흐름을 파악할 수 있고, 매장에서 일어날 수 있는 변수에 대해 수월하게 대처할 수 있기 때문이었다.

‘끝까지 다 신경 써주심’, ‘직원이 고기를 정말 맛있게 구워줌’. 인터넷에 올라온 돈미담 리뷰를 보면 이상하리만치 직원들에 대한 칭찬이 많다. 이재덕 대표가 항상 ‘먼저 찾아가는 서비스’를 이야기한 결과다.

“손님이 뭔가를 요구해서 해 주면 그건 심부름이라고 생각해요. 최대한 편안하게 식사할 수 있도록 저희가 먼저 필요한 것, 부족한 것 없는지 물어보는 걸 강조하고 있어요. 고기를 맛있게 굽는 건 기본이고요.”

주말같이 사람이 많이 몰리는 날이면, 돈미담엔 유난히 ‘아버지’와 ‘어머니’ 소리가 자주 들린다. 사근사근한 직원들이 손님을 부르는 말이다. 이 대표가 표방하는 구호는 ‘좋은 재료를 편안하게 먹는 식당’이다. 좋은 재료에 대한 고집으로 돈미담은 고기를 비롯한 모든 식자재를 100% 국산만 사용한다.

“수입육은 관심을 가진 적이 한 번도 없어요. 예전보단 맛이 나아졌다고 하지만 그래도 손님에게 나갈 땐 모든 재료를 국산만 쓸 계획이에요. 저희 가게를 보고 다른 가게들이 다른 건 따라 할 수 있어도 이 부분은 따라 할 수 없거든요. 이윤이 떨어지니까요. 그리고 이미 우리 한돈 맛을 알아 버려서, 수입산을 쓰면 만족하지 못할 것 같습니다.”

이재덕 대표가 말하는 음식점 운영의 성공 비법은 간단하다. 좋은 재료의 맛을 최대한 뽑아내는 것. 가장 빠르고, 쉽게 도달할 수 있는 방법이다. 직원들도, 주변 공무원도 좋은 재료를 사용하는 걸 알고 있으니 친구들과 고기를 먹을 일이 생기면 자신이 일하는 가게에 데리고 온다. 선순환의 반복이다. 이 대표의 꿈도 비슷하다. “지금 있는 매장 하나를 잘 지키는 게 더 중요하다고 생각해요. 지금처럼 손님들에게 계속 사랑받는 그런 공간이 되고 싶습니다.”

인터뷰를 마칠 무렵, 고기가 노릇노릇하게 익었다. 이 대표가 직접 구워준 명품 삼겹살. 집게를 잡은 이 대표의 표정은 행복해 보였다.