택지골 매장 곳곳엔 최 대표의 철학이 묻어 있었다. 가장 눈에 띄는 건 ‘한돈’에 대한 부분. 매장 입구에서부터 이곳이 한돈인증점임을 알리는 커다란 액자가 걸려 있었다. 메뉴판의 각 메뉴 앞에도 ‘한돈’ 마크가 커다랗게 붙어 있었다. “지난 겨울 한돈인증점이 됐는데 그 전부터 메뉴표에 한돈 표기를 했어요. 나중에 알고 보니 한돈인증점의 고유 마크더라고요. 덕분에 인연이 되어 한돈인증점 인증 절차를 마쳤습니다.” 최 대표가 웃으며 한돈인증점 가입과 관련한 일화를 말했다. 한돈인증점 제도를 알게 된 후 가입까지는 그리 오랜 기간이 걸리지 않았다. 음식의 맛은 기본이고, 주방 청결과 같은 부분도 매일 신경 쓴 덕분이었다. 최 대표는 2003년, 택지골 매장문을 처음 열었다. 음식점을 운영하면서 그에게 가장 중요한 것은 ‘맛’이다. 최 대표는 “맛이 가장 중요하고, 그다음은 서비스와 청결이다”라고 말했다. 여기에 이어서 “이 모든 것들은 주인이 부지런해야만 갖출 수 있다”고 말했다. 최 대표는 돼지고기의 맛을 결정하는 가장 중요한 요소로 ‘신선도’를 꼽았다. 갈빗살을 직접 손질하고, 한돈을 고집하는 이유도 가장 신선하고 맛있는 고기를 손님에게 대접하고 싶기 때문이다.

노릇노릇한 갈빗살을 멜젓에 쏙

택지골의 메뉴는 간결하다. 생갈비, 양념갈비, 그리고 흑돼지 오겹살. 처음 매장을 열었을 땐 삼겹살, 목살과 같은 대중적인 구이 부위를 판매했지만, 여러 메뉴를 시험적으로 운영해본 끝에 생갈비를 전문으로 팔기로 결정했다. 흑돼지 오겹살을 판매하는 이유는 기존에 익숙한 고기를 찾는 손님을 위해서다. 흑돼지는 지리산에 인접한 전라북도의 한돈농가로부터 들여온다. 이야기를 듣는 동안 어느새 갈빗살이 익었다. 최 대표가 “생갈비를 구웠을 때 보이는 특유의 노릇노릇한 색이 있다, 멜젓(멸치젓)에 찍어 어서 먹어 보시라”고 말했다. 처음 먹어보는 생갈비, 그는 생갈빗살의 맛을 “갈비와 삼겹살의 중간에 위치한 맛”이라고 설명했다. 고기를 씹자 최 대표의 말이 이해가 됐다. 겉은 삼겹살의 그것처럼 바삭바삭했고, 고기 속은 갈비 특유의 쫄깃함이 있었다. 고기를 굽는 최 대표의 얼굴엔 자신감이 배 있었다.