신선한 우리 돼지고기만 팝니다

오후 3시, 우리돈 매장 앞에 도착했다. 점심을 먹기엔 늦고, 저녁을 먹기엔 이른 시간. 매장 안에선 가족 단위의 손님들이 고기를 다 먹고 식사 메뉴를 정하고 있었다. 몇 분쯤 흘렀을까, 새로운 손님이 들어왔다. 고기 주문이 들어오자 임대진 대표의 손이 바빠졌다. 곧바로 숙성고에서 고기를 꺼내 손질하는 임 대표. 커다란 고깃덩어리를 굽기 좋은 크기로 썰고, 뒤이어 현란한 솜씨로 먹음직스러운 칼집을 냈다. 임 대표는 대형 마트에서나 볼 수 있는 커다란 기계로 고기를 잘랐다. 일반 정육점이나 음식점에선 쉽게 보기 힘든 냉장육 전용 절단기였다. 우리돈은 국내산 냉장 돼지고기만을 사용한다. 테이블에 오르기 전까지 철저히 냉장 상태를 유지하고, 냉동육은 일절 들이지 않는다. 이곳에 600만 원을 호가하는 냉장육 절단기가 있는 이유다. 임 대표는 “국산 돼지고기는 신선함이 생명이라 냉장 상태에 각별히 신경을 쓴다”고 말했다. 고기의 신선함에 대한 임 대표의 원칙은 여기서 끝이 아니다.

임 대표는 고기를 그날 사용할 양만 진공 팩에서 꺼내 손질한다. 포장을 뜯는 순간부터 고기의 맛이 변하기 때문이다. 냄새도 마찬가지. 아무리 좋은 냉장고를 사용해도 공기에 노출된 고기에선 냄새가 나기 시작한다. 평소보다 손님이 많은 날이면 임 대표는 쉴 틈이 없다. 고기를 꺼내 손질하고, 특수부위의 경우엔 막을 제거하는 등 온갖 작업을 새롭게 해야 한다. 반면 예상보다 손님이 적은 날이면 임 대표 가족의 저녁 메뉴는 고기로 고정된다. 이틀 이상 지난 고기는 절대 손님에게 나가지 않는다.

농장 운영 경험이 고스란히 노하우에

돼지에 대한 임대진 대표의 자신감은 남다르다. 임 대표는 매장에 들어오는 모든 돼지의 이력을 꼼꼼히 점검한다. 어느 농장에서 태어났고, 언제 어디서 도축돼 이곳까지 왔는지를 살핀다. 온도는 고기의 신선함을 말할 때 빼놓을 수 없는 단어다. 임 대표는 도축 과정의 중요성에 대해 설명했다. 도축한 지 얼마 되지 않은 돼지는 여전히 살아 있을 때의 체온을 품고 있다. 이러한 돼지들을 ‘온도체’라고 하는데 이들이 켜켜이 쌓이면 온도는 급격히 상승한다. 고기의 맛이 상하는 건 당연한 일. 임 대표는 “도축장 시설이 깨끗한지, 동물복지에 맞게 도축되는지도 고기의 맛에 영향을 주는 큰 요인”이라고 말했다. 임 대표는 1985년부터 돼지 농장을 운영했다. 30년에 달하는 농장 운영 경험을 살려 돼지고기 전문점을 차리기로 한 것. 임대표에게 있어서 돼지는 인생의 업(業)과 같다. 우리돈 매장엔 고기와 관련된 광고가 전혀 없다. 어떤 고기를 쓰는지, 어떻게 숙성을 하는지. 고깃집을 운영함에 있어 ‘기본’이라고 생각하기 때문이다. 임 대표는 고깃집에 대한 정의를 “믿을 수 있는 고기를 맛있게 먹을 수 있는 곳”이라 내렸다. 임 대표가 고기를 책임진다면, 식사, 밑반찬과 같은 부분은 아내인 안신주 씨의 몫이다. 임 대표에게 안씨는 인생의 동반자이자 최고의 동업자다. 임 대표는 아내에 대해 “세상에서 가장 입맛이 예민한 사람”이라 평한다. 우리돈을 차린 후 두 사람이 제일 좋아하는 음식은 해산물로 바뀌었다. 조금이라도 맛있는 음식과 고기를 손님에게 대접하기 위해 밤낮으로 고기를 먹은 결과다. 임 대표와 안씨는 오늘도 고기를 구우며 불판의 온도, 고기의 두께, 뒤집는 횟수에 대해 이야기를 나눈다. 우리돈을 찾은 손님들에겐 한 가지 공통점이 있었다. 고기가 나오길 기다리는 동안 항상 느긋한 모습을 보인다는 점이다. 맛있는 고기를 대접하고자 하는 우리돈의 진심을 알기 때문이다. 새로운 손님이 들어올 때마다 임 대표는 고기를 손질하기 위해 칼을 잡는다. 안씨는 “농장을 운영하면 아무래도 다른 사람들과 이야기할 기회가 많이 없다”며 “그래서인지 남편은 음식이 맛있다는 말을 들으면 유난히 더 뿌듯해한다”고 말했다. “신선한 우리 돼지고기를 맛있게 대접하는 게 손님에 대한 도리죠”라 말하는 임 대표. 그에게 우리돈은 삼천포 주민들과의 약속이자 삶의 보람이었다