“주인이 힘든 만큼 손님은 만족해요. 무엇이 부족한지 항상 살펴야 하죠.”허명 대표가 말했다. 오전 10시, 점심시간이 되지도 않았지만 허 대표는 쉴 새 없이 움직이고 있었다. 주차장을 갔다가, 식당 내부를 둘러보다가, 다시 주방에 들어갔다가… 허 대표의 이런 모습은 식당 문을 연 2013년 이래 계속돼 왔다.

철저한 준비로 철학을 만들다

허명 대표는 비비돈가스를 두고 ‘평생 일터’라고 말했다. 비비돈가스란 이름은 ‘비빔밥과 함께 먹는 돈가스’란 뜻. 돈가스와 함께 먹기 좋은 음식을 고민하다 찾아낸 조합이다.
허 대표가 비비돈가스를 창업한 건 5년 전. 서울에서 회사에 다니며 창업을 고민한 허 대표는 주변에서 수많은 창업 실패사례를 목격했다. 본인 역시 잘못된 투자로 큰 손해를 본 경험이 있었던 허 대표는 ‘제대로 준비하지 않으면 진짜 망한다’는 마음으로 창업을 준비했다. 허 대표가 목표한 건 고향 창원에 최고의 돈가스 가게를 차리는 것. 이를 위해 창업 전문기관의 컨설팅을 받고, 국내 및 해외의 우수한 사례를 살펴봤다. 또한 매 주말이면 아내와 함께 전국의 돈가스 가게를 찾아다녔다. 그렇게 밤낮으로 준비한 지 3년, 허 대표는 2013년 8월, 지금의 자리에 비비돈가스 문을 열었다.

가게 개점 날, 축하를 위한 화환이나 화려한 행사는 전혀 없었다. 처음 열었다고 와 주기보다는 순수하게 맛있는 돈가스가먹고 싶을 때 고객들이 찾았으면 하는 바람 때문이었다. 허 대표는 “첫 2년은 친척, 친구에게도 알리지 않았다”고 말했다. 아직 모자란 부분이 많아 스스로 숙련 기간이 필요하다고 생각해서였다. 아침부터 밤까지, 허 대표는 잠시도 쉬지 않았다. 계속해서 새로운 소스를 만들어 보고, 고기는 어떻게 자를지, 어떤 그릇에 담아내면 좋을지 계속해서 연구했다.

창원 최고의 돈가스 전문점으로

가게 문을 열고 약 석 달이 지났다. 정말 철저하게 준비했지만 매출은 기대 이하였다. 허명 대표는 당연하게 생각했다. 새로 문을 연 식당이었고, 주변에 시장이 있거나 사무실이 밀집한 것도 아니었기 때문이었다. 근처에 있는 건 창원과학고등학교가 전부였다.

허 대표가 기대한 건 귀맛(입소문). 좋은 분위기에서 맛있는 음식을 팔면 어떻게든 알려진다는 믿음이 있었다. 허 대표의 믿음은 사실이 되었다. 비비돈가스는 조금씩 입소문을 타기 시작했고, 어느새 창원 전체에 퍼졌다. 창업 첫해, 3억 원을 조금 넘었던 매출액은 매년 가파르게 올라 지난해 8억 원을 넘었다.

한돈은 허 대표와 비비돈가스의 최대 자랑거리. 비비돈가스는 일반 식육점에서 고기를 들이는 대신 가공 공장에서 곧바로 공수해온다. 중간 유통 과정을 전혀 거치지 않고 이렇게 들여오는 이유는 한돈의 신선함을 최대한 살리기 위해서다. 이렇게 들어온 한돈은 곧바로 전용 숙성고에 들어가 정확히 6일 동안 숙성된 후 바삭하게 튀겨져 테이블 위에 오른다.

허 대표는 여기서 만족하지 않았다. 새로운 메뉴를 개발함과 함께 음식 외적인 부분들도 계속해서 손봤다. 그렇게 장애인용 휠체어 통로가 생기고, 여성용 화장실이 넓어졌으며 손님 대기실은 카페와 같은 쾌적한 공간이 되었다. 허 대표는 창업 후 2년을 숙련 기간이라 말했지만, 그는 여전히 바쁘다.

마지막으로 허 대표가 돈가스를 내왔다. 그는 덤덤하게 “새 기름과 좋은 고기를 쓰고, 25개의 재료를 넣어 소스를 만들었다”고 설명했다. 먹기 좋게 썰어 그대로 먹어봤다. 튀김옷은 바삭했고, 고기는 담백했으며 소스에선 새콤달콤한 맛이 났다. 굳이 허 대표가 돈가스에 대해 설명하지 않았어도 됐겠다고 생각했다.