Pork Line / 생산기술

『돼지고기 품질 및 위생관리 지침서』 중에서
돼지 사육농가
등심의 근내지방, 지방 경도, 적정 출하체중
 
국내산 돼지고기의 품질과 안전성이 강조되고 있는 가운데
농촌진흥청 국립축산과학원에서 2010년 9월 발간하여 보급한
『돼지고기 품질 및 위생관리 지침서』 중에서 발췌한 내용이다.
이번호로 이 지침서의 돼지 사육농가 부문의 연재를 마무리하며,
그동안 연재할 수 있도록 자료 제공해 준 박범영 연구관에게 감사드린다.
-【편집자 주】

【지난호 223쪽에 이어서】

■ 등심의 근내지방
 
지난 20여 년간 유전육종학자, 영양학자, 그리고 양돈 생산업자들의 주된 목표는 돼지고기에서 지방을 줄이고 살코기를 늘리는데 있었다. 이는 살코기를 선호하는 소비자의 욕구를 인식하였기 때문이다. 그러나 돼지고기에서의 지방과 살코기는 어떤 면에서 서로 대립하는 두 요인으로 식육 내 지방함량은 소비자에게 매우 미묘하게 작용한다.
고기 내 지방은 주로 근육 또는 근섬유 사이에 축적된 축적지방으로 이른바 근내지방이라고 부르고, 다른 말로는 상강도, 마블링(marbling)이라고도 한다. 근내지방도는 특히 쇠고기와 같은 적색육의 육질을 판단하는 기준으로 사용하는데, 그 이유는 근내지방의 증가에 따라 고기가 연해지며 기호도가 향상되기 때문이다(표 24).
 
(표 24) 고기의 식감을 조절할 수 있는 근내지방의 긍정적인 역할

구 분	근내지방의 역할
다즙성	• 입안에서 고기를 씹는 동안 침의 생성을 증진시킴. • 다즙성과 연도와 밀접한 관계에 있음.
연 도	• 지방의 부드러움으로 인한 상대적인 전단력 감소로 근섬유 단백질의 강도를 완화시킴. • 근섬유 사이의 지방조직은 강직된 구조를 완화시킴. • 입안에서 부드러운 느낌을 줌. • 가열 중 수분손실을 줄임.
향 미	• 화학적 반응에 의해 개선됨.

즉 먹을 때 근육의 씹힘성을 상대적으로 줄여주어 연한 느낌을 주며, 근육 내 지방은 조리 시 용해되어 맛을 상승시키는 작용을 함으로써 기호도를 증진시킨다. 근내지방도에 따른 연구 결과가 이를 뒷받침해 주고 있다. 돼지고기 등심의 전단력(연도)은 등심 내 지방함량이 증가함에 따라 감소하고, 보수력은 증가하며, 육즙감량(drip loss)은 근내지방 함량이 높은 돼지고기에서 가장 낮게 나타난다고 알려져 있다.
 
(표 25) 지방함량에 따른 돼지고기 등심의 물리적 특성

구 분	지방함량(%)
	0.13~1.0	1.01~2.0	2.01~3.0	3.01~4.0	4.01~5.37
전단력 (㎏/0.5inch2)	5.06	4.59	4.19	4.12	3.44
보수성(%)	35.02	35.55	36.91	37.84	42.95
지방경도(㎏)	14.67	13.60	13.30	13.74	13.66
육즙감량(%)	3.21	2.76	2.92	2.34	2.12

(표 26) 돼지고기 등심의 지방함량에 따른 조직감

구 분	지방함량(%)
	0.13~1.0	1.01~2.0	2.01~3.0	3.01~4.0	4.01~5.37
경 도	7.19	7.08	6.78	6.65	6.14
탄력성	7.61	7.86	7.70	7.68	7.72
응집성	0.43	0.43	0.44	0.42	0.43
씹힘성	23.50	23.75	22.46	21.57	19.82

경도 및 씹힘성은 등심 내 조지방 함량의 증가에 따라 저하되었으나, 탄력성 및 응집성은 큰 차이가 없었다. 관능 특성, 즉 다즙성, 연도 및 향미도 등심 내 조지방 함량이 증가함에 따라 우수한 것으로 나타났다.
근육 내 지방함량을 높이기 위한 연구가 많이 진행되어 왔는데, 주로 사료 내 단백질 함량을 낮추는 방법과 루이신을 첨가하는 방법이 있다. 루이신은 근육세포 내에서 탄소골격이 acetyl-CoA로 전환되며 이것이 지방산을 합성하는데 이용된다. 지금까지 돼지의 개량은 주로 살코기를 많이 생산하는 방향으로 진행되어 왔는데, 이는 소비자의 돼지고기 기호성을 떨어지게 하는 결과를 가져 왔다. 최근에는 소비자의 돈육 내 근내지방도에 대한 인식이 고조되고 있는 실정이다.

▲ 근내지방도가 우수한 도체
   
▲ 근내지방도가 낮은 도체
 
(표 27)은 사료 내 라이신 및 루이신 첨가 수준이 비육돈의 발육 및 육질 특성에 미치는 효과를 나타내었다. 비육후기(체중 80~110㎏)에 필요한 라이신 함량은 0.7%이나 라이신 함량을 0.5%로 낮추고 루이신을 3% 첨가할 경우 근내지방도는 2.2배 (1.8→4.0) 향상되었다.
 
(표 27) 라이신 및 루이신 첨가 수준별 비육돈의 발육 및 육질 특성

라이신 수준	0.5%			0.7%
루이신 수준	1.0%	2.0%	3.0%	1.0%	2.0%	3.0%
개시체중(㎏)	73.5	73.5	73.1	73.0	72.9	73.4
일당증체량(㎏)	1.07	1.20	1.20	1.16	1.21	1.15
육 색	2.5	2.7	2.5	2.2	2.2	2.0
근내지방도	2.7	3.7	4.0	2.5	1.8	1.8
경도(㎏/1.27㎤)	2.3	2.5	2.7	1.8	2.0	2.2

※ 권고사항 : 근내지방도를 높이기 위한 방법으로는 사료 내 단백질 함량이 낮은 사료를 급여하거나 사료에 루이신을 첨가하여 급여하는 방법이 있다.
 
■ 지방 경도

도체의 지방부착 상태가 좋은 경지방(단단한 지방) 및 백색 지방 돼지고기를 생산하기 위해서는 조섬유를 많이 함유한 원료사료 위주로 배합된 비육돈사료 급여가 필요하다. 보리는 옥수수에 비해 에너지가는 낮으나, 백색이면서 단백질은 높은 특성을 지닌다. 따라서 보리를 주원료로 배합한 비육돈사료는 옥수수를 주원료로 배합한 사료보다 경지방이면서 백색 지방색을 띤 돼지고기 생산이 가능하다. (표 28)은 배합사료 원료로 옥수수 대신 보리로 대체하여 시험한 결과이다. 배합사료 원료로 옥수수 대신 보리로 배합하여 급여한 경우 일당증체량과 사료요구율은 낮으나, 도체 A, B등급 출현율이 높아졌고(27.9 : 55.0%), 지방의 융점과 경도가 향상되었다.
 
(표 28) 배합사료 원료별 급여 효과                           

구 분	옥수수사료	보리사료
일당증체량(㎏)	0.75	0.73
사료요구율	2.98	3.30
도체 A, B등급률(%)	목록가기 TOP