성공적인 HACCP 운영을 위한 필요사항

HACCP 시스템은 식품의 안전성을 확보하기 위하여 발생가능성이 있는 위해를 사전에 방지하거나 제거하기 위하여 각 과정을 중점적으로 관리하는 사전 예방적 위생관리체계이다. 1993년 CODEX에서 국제적인 위생기준 확보 대책의 일환으로 HACCP 지침을 발표하고 이를 적용할 것을 권고하여 국제 기준화하였고, 우리나라를 비롯하여 미국, EU, 일본, 캐나다, 호주 등 세계 각국에서도 HACCP을 도입하여 적용하고 있다. 우리나라 양돈장 HACCP은 가축사육단계 중에서 가장 먼저 도입되어 2006년 12월 HACCP 평가 기준이 마련되어 2010년 12월 14일 현재 519개 농장이 지정되어 있다. 이는 우리나라 전업농(1,000두 이상, 08년 4/4분기 통계청 자료)의 비율로 보면 20.7%를 차지하는 비율로 결코 적지 않은 돼지농가가 HACCP을 운용하고 있다는 것이다. 하지만 모든 HACCP 지정 농장이 완벽하게 HACCP시스템을 운영하는가라는 질문에 대해서 100% 그렇다라는 대답을 하기는 어려울 것이다. HACCP은 농장 관리시스템이기 때문에 HACCP 평가기준에도 있듯이 일정수준 이
상이 되면 HACCP 지정이 가능한 것이고, HACCP 운영을 해 나가면서 운영수준을 높여가는 것이라고 보면 된다. 그렇다면 양돈장에서 HACCP을 적용하고 또 꾸준히 유지해 나가기 위해서 필요한 사항들은 어떤 것들인지 알아보자 

1. 농장주의 HACCP에 대한 의지
가장 중요한 것은 농장대표의 HACCP에 대한 의지이다. HACCP을 적용하다보면 현장일만 담당했던 직원들이 기록관리를 함으로써 HACCP을 적용하기 이전보다 사실 훨씬 많이 힘들어한다. 그런데 농장 대표마저 직원들이 알아서 하라는 식으로 의지를 표명하지 않고 혹은 무조건 지시만 하는 등의 모습을 보인다면 결국 직원들은  억지로 하게 되거나 형식상으로만 관리하게 되어 실제 내실없는 HACCP이 될 수 가 없다. 농장대표가 먼저 HACCP에 대한 적극적인 이해를 하기 위해 노력하고, 직원들의 고충에 대해 충분히 격려한다면 직원들이 신명나는 HACCP이 될 수 있을 것이다.
 
2. HACCP에 대한 이해와 충분한 교육
다음으로 필요한 것은 충분한 HACCP에 대한 이해이다. 현재 지정신청 요건을 보면 축산업등록증 상의 대표자가 4시간 이상 교육을 받으면 신청이 가능하다. 물론 신청 요건은 그렇지만 실제 농장 HACCP을 적용하는데 있어서는 4시간 교육만으로는 아주 많이 부족하다. 또한 농장대표가 직접 농장을 관리하는 경우도 있지만 농장장에게 관리를 위임하는 경우도 있기 때문에 실제 농장을 관리하는 사람의 HACCP에 대한 이해가 절실히 필요하다. HACCP을 왜 하는지, 또 농장에서 HACCP을 적용함에 있어서 무엇을 어떻게 해야 하는가에 대한 정확한 이해가 되어야만이 HACCP을 적용하면서 시간낭비, 노력낭비를 하지 않는다. 이는 HACCP 지정을 받을 때 뿐 아니라 HACCP을 꾸준히 유지하는데 있어서도 매우 중요하다. 따라서 단편적이고 형식적인 교육이 아니라 시간을 투자하고 실제 관리자들이 이해할 수 있는 교육들이 많이 필요하다.
 
3. HACCP은 과도한 투자가 아니다
HACCP에 대한 오해 중에 하나가 바로 과도한 투자비용이다. HACCP을 권유하면 대개 첫마디가 그거 돈 많이 들잖아 라고 한다. 사실 돈이 전혀 들지 않는다고 하면 거짓말일 것이다. 그동안 농장 안에 정리되지 않았던 고철 등을 정리하는 것만 해도 비용이 들 테니까 말이다. 하지만 막연히 시설투자를 많이 해야 한다는 고정관념은 버려도 된다. 물론 여유가 있고 꼭 HACCP이 아니더라도 시설개선의 의지가 있는 농장들은 HACCP을 하면서 같이 투자를 하는 농장도 있다. 실제 돈이 많이 든 농장들에게 투자비용에 대한 상세내역을 물어보면 대부분 꼭 HACCP 때문이라기보다는 HACCP하는 김에 라는 대답을 하신다. 현재 시설에서 꼭 필요한 부분들은 투자를 하더라도 기존의 시설을 활용하여 관리만 잘한다면 HACCP=과비용이라는 오해는 하지 않을 것이다.
 
4. HACCP 팀의 구성
마지막으로 얘기하고 싶은 것은 HACCP 7원칙 중 1원칙인 HACCP팀 구성이다. HACCP에 대한 연재를 하면서 팀 구성의 중요성에 대해서는 이미 언급한바 있다. 사실 HACCP을 하면서 현장중심의 일에서 기록관리가 더해지면서 실제 농장 관리자들에게는 업무에 대한 부담이 늘어난 것은 사실이다. 그런데다 몇몇 사람에게만 일이 몰리다 보면 불만이 생기고 실제로 운용하는데 있어서도 그 사람들이 제대로 일을 해내지 못해 결국 부실한 HACCP 운영이 될 것은 뻔한 일이다.



따라서 HACCP 팀 구성을 하고 각 팀원에 대한 책임과 역할을 분명하게 또한 공정하게 하여 실제적이면서도 효율적인 농장 관리가 되도록 하여야 할 것이다.
2007년 이후 지정 및 정기심사를 해오면서 실제 양돈장에서 HACCP을 효과적으로 운용하기 위해 필요하다고 느꼈던 몇 가지를 열거해보았다. 이러한 것들이 바탕이 된다면 스트레스 쌓이는 HACCP이 아닌 즐거운 HACCP이 될 수 있을 것이라 본다.
축산물가공처리법이 축산물위생관리법으로 개명되고 내용 또한 일부 개정되면서 2011년부터는 현재 정기심사제도가 조사․평가제도로 바뀐다. 즉 기존에는 지정일 기준으로 30일전까지 정기심사 신청을 해야 하고 기준원에서 미리 심사일정을 통보하는 형식이었다면 2011년부터는 불시점검 체재로 바뀌게 된다. 그동안 정기심사를 불시점검으로 해야 한다는 현장의견이 많았었는데 실제 불시점검을 하게 되면 농장운영 사항이 어떻게 평가될지는 궁금한 사항이다. 하지만 이미 언급하였던 대로만 농장대표가 운영의지를 갖고 직원들을 독려하고 목표의식만 심어줄 수 있다면 불시점검을 두려워할 필요는 없다고 본다.
구제역으로 시작과 마무리를 했던 2010년을 뒤로 하고 2011년 새해가 밝았다. 2011년 한해는 질병과 생산성 하락에 대한 걱정 없이 모든 양돈장이 번성하고 성공하는 한해가 되길 바란다.


[월간양돈 1월호]