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[푸드트렌드]전 세계에 부는 ‘대체육’ 열풍
2019-08-08


육즙에 불맛까지

채소인가 고기인가

 

‘가짜 고기’가 쏟아진다. 대체육이 일반 축산물과 비교해 토양 사용량 95%, 온실가스 배출량 87%를 줄일 수 있는 친환경 미래 식량으로 꼽히며 주목받고 있다. 미래 성장 가능성을 내다본 식품업계에서는 앞다퉈 대체육 시장에 뛰어들고 있다.

글. 윤진아 문화칼럼니스트

 

 

맥도날드 너마저! …대체육의 진화

고기 맛이 나지만 고기는 아닌 인조 고기, ‘대체육’이 뜨고 있다. 대체육은 주로 콩과 같은 식물에서 단백질만 추출해 만든 고기를 말하는데, 동물 세포를 배양해 증식한 뒤 만드는 세포 배양육, 곤충 식품 등도 대체육으로 그 인지도를 높여가고 있다.

 

대체육은 동물복지를 주장하는 채식주의자의 증가와 환경오염을 막자는 인식이 퍼지면서 주목받기 시작했다. 미래 식량부족 문제를 해결할 수단으로도 꼽힌다.대체육은 닭에 이어 맛을 구현하기 어렵다는 소고기까지 정복하면서 점차 그 영역을 확대하고 있다.

 

대체육을 활용한 음식도 다양해지고 있는데, 대중을 타깃으로 한 메뉴로도 당당히 자리를 잡아가고 있다. 최근 자존심높은 맥도날드도 ‘진짜 고기’를 버렸다. 채식버거를 출시해 달라고 서명한 인원이 20만명을 넘자 대체육 대열에 합류한것이다. 맥도날드는 지난 5월 전 세계에서 다섯 번째로 매출이 많은 독일에서 고기없는 버거 ‘빅비건TS’를 판매하기 시작했다.

 

경쟁사 버거킹 역시 가짜 고기로 고객을 18%가량 더 끌어들였다. 지난 4월 버거킹은 대체육 생산기업 임파서블푸드와 제휴해 미국 59 매장에서 ‘임파서블와퍼’를 시험판매하기 시작했다. 임파서블푸드는 빌게이츠가 투자한 회사로도 유명하다. 임파서블와퍼는 가격이 비싸고 진짜 고기가 들어가지도 않지만, 고기의 맛과 식감을 잘 살렸다는 평가를 받으며인기를 끌고 있다. 버거킹은 이 제품 판매를 연내 미국 전 매장으로 확대한다는 계획이다.

 

햄버거뿐만이 아니다. 같은 달 캐나다의 유명 커피체인 팀호튼이 채식 샌드위치를, 스웨덴의 가구 공룡 이케아는 매장에서 파는 미트볼에서 고기를 빼겠다고 선언했다.온라인에는 대체육에 대한 후기가 쏟아지고 있는데, 한마디로 정리하면 “식물성 원료로 고기 맛을 훌륭하게 구현해냈

다”는 것이다. 맛이나 향은 일반 고기와 구별하기 어려울 정도라는 평가가 우세하다. 물론 한편에서는 패티만 따로 먹으면 식감 차이가 난다는 지적도 있기는 하다.

 

전문가들은 “기존 고기 시장이 완전히 바뀌지는 않겠지만, 대체육 등장으로 고기에 대한 개념이 재정립될 것”이라며 “앞으로 대체육은 단순 모방에 그치지 않고 특정 영양소를 강화하는 등의 방식으로 더욱 다양하고 기능성이 강화돼 출시될 것”이라고 내다보고 있다.

 

 

대체육 진화→채식 증가→판 커지는 대체육 시장

대체육의 진화는 채식인구를 빠르게 증가시키는 데 한몫했다. 리서치업체 글로벌데이터에 따르면 지난 3년간 미국 내 비건 인구는 6배 증가했고, 영국은 10년 새 무려 350%나 급증했다. 한국도 마찬가지다. 지난해 채식인구는 150만명가량으로, 10년 새 10배나 증가했다.

 

채식주의자가 되는 건 ‘트렌디한 일’이며, ‘더 나은 가치를 추구하며 산다’는 선언의 일환으로 채식주의를 선택하는 이들이 늘고 있고, 이런 현상은 당분간 지속할 것이란 분석이다. 물론 육식을 자제한다는 게 결코 쉽지 않은 일이지만, 이제는 대체육으로 그 허전함을 얼마든지 채울 수가 있게 됐다.

 

대체육의 진화로 이제 ‘고기 맛을 못 느끼는 고통’을 참아야 하는 채식을 넘어 ‘한 수 위 채식’의 시대가 열린 것이다.

 

이러한 채식의 빠른 증가는 또 대체육 시장 성장의 견인차 역할을 하고 있다. 글로벌 시장조사기업들은 2020년 대체육 시장 규모가 약 30억 달러에 이르며, 2040년에는 전체 육류 시장의 60%를 차지할 것이라고 전망하고 있다.

 

관련 기업들의 몸값도 천정부지로 치솟고 있다. 현재 대체육 시장에서 가장 주목받는 기업인 ‘비욘드미트’는 지난 5월 나스닥 상장 후 주가를 4배 불리며 기업가치 7조원을 넘겼다. 비욘드미트의 라이벌 업체 ‘임파서블 푸드(Impossible Foods)’는 지난 5월 3억달러 자금 유치에 성공하며 기업가치를 20억달러(2조 3,700억원) 규모로 끌어올렸다.

 

육류 소비량이 아시아 최대 수준인 한국에서도 대체육 시장이 빠르게 열리고 있다. 선발주자는 동원F&B다. 동원F&B는 비욘드미트와 국내 독점공급 계약을 체결하고 올해 2월부터 ‘비욘드버거’를 판매 중이다. 롯데푸드는 아예 직접 개발에 나서, 지난 2년간 자체 개발한 ‘엔네이처 제로미트’ 브랜드를 지난 5월 선보이고 라인업 확대에 나섰다. CJ제일제당은 2021년 대체육 개발을 목표로 원천기술 개발에 집중하고 있다.

 

주목할 점은 대체육 시장의 타깃 소비층이 채식주의자뿐만 아니라 윤리 소비를 지향하는 ‘일반 소비자들’까지 품고 있다는 것이다. 그만큼 대체육 시장의 성장 범위와 가능성이 높다고 할 수 있다.

 

 

진짜 고기 뛰어넘을까?!

다만, 아직은 대체육이 넘어야 할 난관이 많아 보인다. 우선 식물성 고기의 주재료인 콩의 가격이 급등해 수급난에 빠질 수 있다는 우려가 존재한다. 실제 고기와 비교했을 때 맛이나 식감에 차이가 있어 입맛이 까다로운 소비자를 만족시키기엔 멀었다는 점도 넘어야 할 산이다. 비싼 가격, 비싼 제조과정, 유전공학기술에 대한 우려에, 식습관을 바꾸는 것도 어려운 일이다. 대체육의 온실가스 저감효과가 기대치보다 낮다는 연구 결과도 발목을 잡는다.

 

확실한 건, 기술이 빠르게 발전하고 있다는 것이다. 흉내만 내는 게 아니라 육류의 특징을 온전히 살리고 기호성에서도 차이가 없는 식품의 등장은 단지 시간 문제라는 것이 업계의 정설이다.

 

이제 공급자들의 숙제는 소비자로 하여금 ‘자발적으로 줄 서게 할’ 가치를 끊임없이 발굴하는 것이다. 당연히 나날이 심화하는 취향과 신념을 가진 소비자를 상대하려면 기꺼이 완수해야 할 미션이다.