한돈자조금은 지난 4월 한돈 홍보와 소비촉진에 기여할 2019년 한돈 명예홍보대사 20인을 위촉했다. 벌써 9기를 맞는 한돈 명예 홍보대사는 각 분야 전문가를 엄선하는 것으로 유명하다. ‘하이브리드 퀴진’이란 자신만의 독보적인 영역을 구축한 스타 셰프 류니끄 류태환 셰프도 2019년 한돈 명예홍보대사에 이름을 올렸다.

한돈 명예홍보대사로 위촉되셨습니다. 소감이 어떠신가요?

셰프로서, 제가 가장 중요하게 생각하는 것이 바로 음식재료입니다. 그런 의미에서 음식재료인 한돈 명예홍보대사가 돼 매우 영광입니다. 제가 운영하는 레스토랑에도 한돈을 활용한 메뉴가 있는데요. 앞으로 한돈에 대해 더 잘 알고 요리할 수 있을 것 같아서, 개인적으로도 기대가 아주 큽니다. 제 요리도 더욱 발전하리라 생각합니다.

한돈 명예홍보대사(이하 홍보대사)가 된 후 한돈을 바라보는 시선이 조금은 달라졌습니다. 셰프들이 쓰는 부위도 사실은 좀 한정돼 있는데요, 저는 주로 항정살, 목살을 활용하고 있습니다, 홍보대사가 된 후 비선호 부위에 대한 홍보와 소비촉진이 매우 중요하다는 것을 알게 됐습니다. 앞다리살, 뒷다리살 등의 비선호 부위를 활용한 요리를 개발하려고 요즘 고민하고 있습니다. 그러면 요리의 스펙트럼을 더 넓힐 수 있을 것 같아서, 저의 보람도 클 것 같습니다.

셰프님 이름 앞에는 ‘하이브리드 퀴진의 선두주자’란 수식어가 따라다닙니다.

하이브리드 퀴진은 한국 식재료를 일본요리의 기본과 프랑스 요리의 기본을 접목한 조리법으로 요리를 만드는 것을 말합니다. 완성 접시를 봤을 때는 굉장히 모던하고 프렌치한 느낌인데, 맛을 봤을 때는 한국적이고 아시아적인 요소를 찾을 수 있죠. 제가 하이브리드 퀴진을 표방한 이유는 한식, 일식, 양식 등이 사실은 서로 혼용될 수 있고, 그래서 더 맛있는 한 접시가 될 수 있음을 보여주고 싶었기 때문입니다. 혼용한다는 것은 그만큼 다양한 방식이 나올 수 있음을 의미하기도 하고요. 물론 혼용해서, 무엇보다 맛이 있어야 합니다. 그러려면 음식재료에 대한 정확한 이해가 필수입니다.

셰프님은 음식재료를 찾으러 전국을 다니는 것으로 유명합니다.

해마다 지리적 표시제에 의거한 음식재료를 찾아갑니다. 이는 좋은 음식재료를 발굴하려는 이유도 있고, 생산자와 신뢰를 쌓으며 좋은 음식재료를 안정적으로 확보하려는 차원도 있어요. 무엇보다 음식재료에 대한 이해도를 높이기 위해서입니다. 음식재료에 대한 이해는 곧 요리의 완성도와 연결되니까요. 이를테면 우리 식당에서 사용하는 돼지고기가 어떤 품종이고 어떤 특성이 있는지, 무엇을 먹고 자라는 지 등 돼지고기가 농장에서 식탁에 오르기까지의 스토리를 알고 그게 걸맞은 요리법을 적용한다면, 그 접시의 완성도는 매우 높아질 수밖에 없어요. 사실 고객들 역시 이 부분을 가장 알고 싶어 합니다. 음식재료에 대한 스토리를 알면 앞에 둔 요리에 대한 신뢰가 높아지고, 무엇보다 맛이 달라집니다. 요리를 가장 맛있게 먹는 방법은 음식재료를 제대로 이해하는 것이니까요.

실제로 셰프님 레스토랑에서는 그런 이야기가 있는 한돈을 활용하고 있죠?

그렇습니다. 우리 레스토랑에서는 코스 요리 등에 반드시 돼지고기를 활용한 메뉴를 올리고 있는데요, 예산 사과 먹인 돼지의 항정살, 지리산 고원흑돈 목살 등을 활용한 메뉴입니다. 사실 이외에도 스토리가 있는 한돈은 더 많을 거에요. 객관적인 입장에서 또 정보를 전달하려는 차원에서 한돈의 다양한 스토리를 발굴해 다큐멘터리나 기록으로 남기는 작업이 필요하다고 봅니다. 이는 한돈의 이미지를 높이고 더 나아가 한돈이 하나의 문화유산으로서 가치를 확고히 하는 데 기여할 것이라고 봅니다.

스토리 못지않게 돼지고기의 질도 중요합니다.

제닉(genic), DNA도 중요합니다. 돼지 품종 자체가 좋은 품종이라면 그 자체로 이미 우수한 거니까요. 후천적 환경과 제닉 중 고르라면, 50대 50이라고 생각합니다.

셰프가 보는, 한돈이 음식재료로서 가지는 장점은 무엇인가요?

지난해 음식재료를 찾으러 가는 여행에 싱가포르 언론이 동행한 적이 있어요. 그들은 전 세계를 다니면서 음식을 맛보는 푸디(foodie)들이에요. 그때 지리산에 갔는데, 모두들 흑돼지에 푹 빠졌죠. 특히 살코기와 지방의 밸러스에 대한 평가가 좋았어요. 한돈은 맛과 품질에 대한 개량이 꾸준히 이뤄졌고, 이제는 정말 어디에 내어놓아도 손색이 없을 정도로 품질이 상향 조정됐다고 봅니다. 그만큼 좋은 종의 한돈도 많이 나왔고요.

유학 시절에 접한 그들 나라의 돼지고기와 비교했을 때 한돈이 지방, 향, 육즙이 월등하다고 생각합니다. 물론 신선하다는 장점도 빼놓을 수 없고요.

이렇게 좋은 품질의 한돈을 돌보는 농가 분들의 수고로움이 얼마나 큰지 잘 알고 있습니다. 그 수고로움을 잘 알기에 또 제 역할이 무엇인지 잘 알기에, 저는 이 자리에서 우리 식당의 고객들에게 한돈의 우수함을 제대로 잘 전달할 방법이 무엇인지 늘 고심하겠습니다​.