“ ‘숙성’에는 ‘한돈’이 제격입니다”

17년 전통, 30년 전통의 고깃집이 자리를 잡은 경북 경산 옥산동에 2017년 겨울 숙성고깃집 돈우애가 문을 열었다. 이 고깃집은 얼마 지나지 않아 경산 옥산동 맛집으로 등극했다. 돈우애가 이렇게 짧은 시간 안에 자리를 잡을 수 있었던 데는, 어제보다 더 발전하는 오늘을 위해 또 오늘과 다른 내일을 위해 연구하고 또 연구하는 이정익 돈우애 대표의 꽉 찬 열정과 노력이 있었기 때문이다. “우리 가게를 나서는 고객들의 눈에 ‘대만족’이 쓰여진다면 정말 대만족일 것입니다.”

5년간 연구로 ‘숙성법’을 완성하다

돈우애의 숙성법은 5년간 전국의 유명한 숙성고기 전문점에서 직접 일하면서 어깨너머로 배운 것, 사찰 음식 요리연구가인 어머니로부터 배운 발효법 등을 바탕으로 이정익 돈우애 대표가 5년간 연구해서 완성한 것이다.

“2000년대 초반에 아버지께서 고깃집을 운영하셨는데, 그때 습식숙성을 하셨습니다. 당시 아버지께서 ‘고기를 일정 기간 숙성하면 깊은 맛이 올라온다’고 말씀하셨어요. 제가 고기 숙성에 관심을 가지게 된 이유입니다.”

연구 과정에서 이 대표가 무엇보다 신경 쓴 것은 ‘고기의 풍미를 최대치로 끌어올리는 것’이었다. “결국 숙성에서 중요한 것은 바람, 온도, 습도를 잘 맞추는 것이에요. 습식 5일 건식 2일 이렇게 7일간 숙성시키면, 부드럽고 쫄깃한 맛 즉 습식숙성과 건식숙성의 장점을 모두 취할 수가 있어요. 고기 자체의 정말 풍미가 깊어져요.”

이 과정에서 이 대표는 고기 숙성을 위한 원료육은 반드시 국내산 돼지고기여야 한다는 확신도 갖게 됐다.

“수입 돼지고기로도 숙성을 해 봤어요. 그런데 식감은 물론 풍미와 감칠맛에서 한돈이 월등했어요. 숙성에는 신선한 우리 한돈이 제격입니다.”

돈우애에서는 직원들이 손님상에서 직접 고기를 구워주며 고객들과 소통하고 있다. 이 직원들은 모두 돈우애에서 실시하는 2주간 그릴링 교육을 받은 후 테스트를 통과한 굽기의 달인들이다.돈우애의 그릴링 비법 역시 이 대표가 5년간 연구해서 완성한 것이다.

“고기가 맛있어도 잘 못 구우면 그 맛이 반감되죠. 두께, 양 등에 따라 굽는 방법이 달라져야 해요. 우리 가게는 3인분 기준으로 250℃ 불판에서 5분 안에 삼겹살을 굽는 것이 원칙입니다.”

돈우애는 외식 장소

메뉴 구성, 반찬 구성, 매장 인테리어, 화장실 등은 물론 매장 내 작은 인테리어 소품, 문구 하나도 모두 이 대표의 세심한 연구 끝에 탄생한 것이다. 이 모든 것은 ‘돈우애를 방문하는 모든 고객이 정확히 외식하고 간다는 느낌을 받아야 한다’는 돈우애의 소구점과 맞닿아 있다.

이를 위해 이 대표는 가게를 열기 전 인테리어에 신경을 많이 썼다. 고객들이 외식하러 오는 곳이니 밝고 경쾌한 그러면서 따뜻한 느낌을 주기 위해 공을 들였다. 특별히 그중에서도 화장실에 많은 공을 들였는데, 방향제, 가글, 스프레이, 핸드크림에 헤어 드라이어, 고데기까지 갖춘 화장실은 이미 고객들 사이에 입소문이 자자하다.

무엇보다 외식하는 곳은 고객들에게 그곳만의 맛을 줄 수 있어야 한다. 돈우애만의 레시피로 반찬, 소스 등을 매일 직접 만들어 고객의 상에 내어놓는 이유이다.

돈우애는 가게 문을 정식으로 열기 전 3주 정도 가오픈 기간을 가졌는데, 이 기간에 손님들에게 최고의 평가를 받은 것으로만 한 상을 차렸다.

“음식을 먹는 순간 딱 알잖아요. 이 음식이 정확하게 제대로 만들어졌는지를. 고객들이 접시를 싹싹 비우고 일어설 때, ‘지나가다 들렸는데 오늘 정말 제대로 왔네요’라는 고객의 한 마디에 희열을 느끼죠. 고객이 우리 음식에 만족했다는 뜻이니까요. 장사할 만하다고 느끼죠.”

물론 외식하는 곳은 고객들에게 항상 새로움을 줄 수 있어야 한다. 이 대표가 계절에 따라 인테리어에 변화를 주고, 새로운 맛을 더하기 위해 새로운 반찬과 소스를 개발하는 일에 열정을 다하고 있는 이유이다. 이것은 돈우애의 차별화로 이어지고 있다.

“우리 돈우애가 고객들에게 집과 같이 느껴지면 안 된다고 봐요. 절대로요. 우리 가게는 고객들이 외식하는 곳이니까요. 그 느낌을 주기 위한 돈우애의 방법은 ‘변화’입니다. 우리 가게가 고객들에게 ‘신선함’으로 다가가게 하려면 어떻게 해야할까, 끊임없이 연구하고 있습니다. 어느 한 점에 머물지 않고 변화하기 위해 고심하고 또 고심합니다.”

진심을 담다

이 대표가 가게를 운영하면서 철칙으로 지키는 것은 바로 ‘진심’이다. 어떤 상황에서도 진실한 마음과 행동이 중요하다는 것.

“무조건 고객이 왕이라는 것은 아니에요. 하지만 고객 앞에서 최대한 좋은 사람 착한 사람이 돼야 한다고 봐요. 신기한 것은 우리가 진실하게 고객에게 다가가면 고객들도 진실하게 다가온다는 사실입니다.”

이 진심을 담아 이 대표는 한돈농가에 고마움을 전했다.

“한돈인증점이 되고 무엇보다 고객이 더욱 안심하고 우리 가게에 들어오신다는 점이 뿌듯합니다. 우리 가게에 이렇게 고객들이 안심하고 찾아오는 것은 신선하고 좋은 한돈을 원료육으로 사용하도록 정성을 들여 생산해 주신 한돈농가 여러분 덕분입니다. 저는 앞으로도 오직 한돈만 취급하며, 우리 한돈의 우수한 맛을 더 많은 고객에게 알리기 위해 노력하겠습니다.”​