진짜배기 한돈갈비만 취급합니다

“우리 가게 갈비는 질이 정말 좋습니다. 정말 믿을 만한 곳에서 엄선한 냉장 갈비가 매일 들어오거든요. 정말 자신 있습니다.”

대전 유성구 원내동에 위치한 ‘웃는곰갈비’의 메뉴는 오직 돼지갈비. 이곳에서의 문제는 생갈비로 할 것이냐 양념갈비로 할 것이냐 그뿐이다. 물론 두 개 다 주문해도 된다. ‘삼겹살은 팔지 않지만 돼지갈비는 진짜배기를 합니다’란 문구에 웃는곰갈비 유미애 대표의 갈비 자부심이 단단히 박혔다.

“‘생갈비가 고소하고 맛있다, 양념갈비도 정말 신선하다’ 등의 고객 평가를 들으면 정말 보람을 느끼고 뿌듯해요. 더 좋은 품질로 보답해야겠다는 다짐이 저절로 생깁니다.”

유 대표의 좋은 고기에 대한 기준점은 바로 ‘신선함’. 웃는곰갈비에서는 냉장 돼지갈비를 딱 그날 팔 만큼만 들여오고, 양념갈비도 숙성시간을 제외하고는 24시간을 넘겨 판매하지 않는 것을 철칙으로 지킨다. 냉장육만 취급하는 것 역시 ‘신선함’에 대한 고집 때문이다.

무엇보다 웃는곰갈비의 신선함을 책임지는 1등 공신은 바로 원료육인 ‘한돈 돼지갈비’이다. 유통 거리가 짧은 신선한 한돈은 돼지고기의 고소함과 감칠맛, 풍성한 육즙을 그대로 품고 있으니, 유 대표의 신선함에 대한 까다로운 기준에 딱 제격이다.

“처음부터 우리는 한돈 돼지갈비만 취급했어요. 하지만 고객들은 은연중에 ‘그래도 수입산을 섞었을 거야’라고 생각하셨나 봐요. 그런데 작년에 한돈 판매점으로 인증을 받은 후 우리 가게에 대한 고객들의 믿음이 커진 것 같아요. 진짜 ‘한돈갈비’를 먹을 수 있는 곳이란 믿음 말이에요. 고객들도 믿고 먹을 수 있어 좋다는 반응이에요. 덕분에 매출도 좀 늘었습니다.(웃음)” 한돈인증점 마크를 보고 또 가게 앞에 설치한 디스플레이를 보고 호기심에 가게 문을 여는 고객도 적지는 않다고.

“앞으로도 우리는 질 좋고 신선한 돼지갈비만 취급할 거에요. 우리 가게가 고객들에게 ‘고기가 가장 맛있는 곳’으로 기억됐으면 좋겠습니다.”

진짜배기 신선함이 한 상에

웃는곰갈비에서 신선한 것이 한돈갈비만은 아니다. 웃는곰갈비에서는 하루 이틀 묵었다가 손님상에 나오는 것이 하나도 없다. 상추, 깻잎, 고추 등의 채소는 숨이 제대로 살아있고, 파절이, 콩나물, 해초, 묵사발 등의 밑반찬은 아삭아삭 꼬들꼬들한 맛이 일품이다. 매일 직접 육수를 내서 끓여내는 된장찌개엔 구수함이 꽉 차 있다.

이러한 신선함은 유 대표가 매일 신선하고 좋은 재료만을 들여와 반찬을 만드는 정성이 더해진 덕분이다. 쌈 채소 등의 모든 음식 재료 역시 그날 딱 쓸 만큼만 들여온다. “우리 가게는 진짜 신선하고 좋은 음식재료만 취급한다”는 유 대표의 말에 자신감이 배어 있다.

“어제 들여온 식재료를 오늘 사용하지 않아요. 손님들은 이런 사실을 모를 수도 있지만, 우리는 알잖아요. 우리 가게에는 묵는 재료가 하나도 없습니다.”

심지어 숯불조차도, 고객의 주문이 들어오면 불을 붙이기 시작한다. 그래야 육즙 가득하고 숯불향 가득한 갈비를 손님들이 즐길 수 있기 때문이다.

여기에 각 음식재료가 가진 특유의 맛을 제대로 살려 음식을 만드는 유 대표의 손맛 역시 웃는곰갈비의 신선한 매력을 높이는 공신이다. 유 대표는 “우리집 갈비 양념은 남편이 직접 개발한 것”이라며“갈비 양념 레시피를 개발하면서 가장 중점을 둔 부분은 한돈갈비 특유의 고소하고 신선한 맛을 그대로 아니 제대로 살리는 것이었다”고 말했다. 그렇게 완성한 양념으로 버무려진 양념갈비는 “간이 세지 않고, 고기 맛을 제대로 느낄 수 있다”는 고객 평가로 이어지고 있다.

진짜배기 정성을 다하겠습니다

웃는곰갈비에는 오랫동안 쌓이고 쌓여 완성된 것이 한 가지가 있다. 바로 고객을 대하는 ‘정성’이다.

유 대표는 갈빗집을 열기 전 피자집, 주먹구이 가게, 바지락칼국수 가게 등을 운영해 온 베테랑 자영업자이다. 그 시간과 그 경험이 유 대표에게 준 가장 큰 선물은 고객의 불편함을 알아보고 그것을 해소하기 위해 정성을 다하는 모습이다.

바빠서, 고객들이 상추·쌈장 등을 추가로 요청할 때 바로바로 응대를 못할까 셀프바를 도입한 것, 숯불을 피우는 시간이 고객에게 지루함으로 다가가지 않도록 고객들이 계란후라이, 라면을 직접 해 먹는 방법을 고안해 낸 것 등이 바로 그것이다. 참고로 달걀후라이는 무료, 라면은 1,000원이다. 탈취제, 안경세척기 등을 가게에 둔 것은 고객의 돌아가는 발걸음이 좀 더 상쾌했으면 하는 바람에서다.

“오랫동안 장사를 하면서 깨달은 한 가지는 결국 장사는 ‘정성’이 기본이고 또 그것이 가장 중요하다는 것이에요. 고객들이 웃는곰갈비에서 대접 잘 받았다고 느낄 수 있도록 정성에 정성을 더하겠습니다.”​