돼지 등급제도 변화에 따른 농가의 대응방안

그동안 돼지고기는 소비자가 싸게 그리고 쉽게 구입해서 먹는 단순 먹거리로 범용가치에 머물러 있는 듯하다. 그래서 돼지고기가 비싸지면 상대적으로 소비자는 값싼 단백질 공급원을 잃은 듯하고 장바구니를 걱정한다. 이는 돼지고기는 싸야한다는 시장의 논리가 장기적으로 지배하였고, 또 그렇게 인식하고 있는 결과이기도 하다. 따라서 돼지고기의 위상을 높이고 시장에서 특화된 식육으로써 자리매김하기 위해서는 지금부터라도 소비자가 원하는 고품질의 돼지고기를 생산하는 농가의 역할이 필요한 때이다. 특히 한․미, 한․EU FTA에 의한 연간 손해액이 1조원이 넘는다는 한돈자조금 연구용역 결과와 향상되지 않는 생산성(MSY) 등 어려운 양돈환경을 어떻게 극복할 것이냐가 관건이며, 그 방법은 다양할 것이다.

그 방법 중의 하나가 돼지고기의 품질을 높이면서 함께 생산성도 높이는 것으로 이것이 최고의 방법일 것이다. 그러나 두 마리의 토끼를 다 잡기는 어려울 것이고 우선 생산성을 높이고 차후에 품질을 고급화하는 것도 방법일 것이고, 단기간에 생산성을 높이기 어려우면 살아남은 돼지만이라도 품질을 향상시켜 시장에 출하한다면 소비자의 관심도 높아지고 또한 소비도 안정적으로 이어질 것이다.

금번에 돼지고기 등급기준 개정 방향도 상기의 분위기와 맞물려서, FTA 대책의 일환으로 고품질의 돼지고기를 어떻게 생산할 것이냐에 대한 목표치를 정하고, 그 방법을 제시하고자 하였다. 즉 지금까지의 돼지고기가 시장에서 얻은 평가를 냉철히 분석하여 시장성이 떨어지는 부분은 개선 및 향상시키고, 품질에 대한 저해요인들은 평가를 통하여 제거할 수 있도록 새로이 평가항목을 추가하는 등 등급기준을 전면 개정하였다.

1. 돼지도체 등급기준 개정은?

돼지고기 등급판정제에 대한 개선논의는 2007년 7월 돼지고기 육질등급제 도입에 따라 도축과정까지 육질등급 표시가 의무화되 있지만 도축 후 유통 소비과정에서 의무화되 있지 않아 육질등급제의 실효성이 떨어진다는 지적에 따른 것으로 2008.12월 소매단계 등급표시 의무화를 위한 고시 개정 시 돼지고기 등급판정기준의 변별력 미흡, 냉장시설 미비 등에 따른 관련업계의 반대로 시행되지 못했기에 대두되었다.

이처럼 돈육 생산․유통여건 변화에 대응하여 등급판정 기준을 새롭게 정립하여 생산․유통지표로서 활용도를 제고하기 위함이다.

¶U 육질․규격 등급 종류가 17개나 되는 등 등급 구분이 지나치게 복잡하고, 육질등급간 변별력이 낮음

¶U 물퇘지(PSE육) 및 삼겹살 부위 떡지방 발생 등으로 소비자 선호 경향에 부합하지 못함

¶U 생산 농가의 고급육 생산 의지를 높이고, 품질에 따른 가격 차별화를 유도하기 위한 등급별 구분 판매가 도축 이후 소매단계까지 연계 미흡

이번 등급기준의 개정은 소비자 중심의 돼지고기를 생산할 수 있는 지표를 제공할 수 있도록 하여 양돈산업에도 변화가 요구된다.

<표 1>에서 보여 주듯이 2004년까지는 도체중량의 증가에 따라 등지방두께도 증가하는 방향으로 기준 개정이 이루어졌다면 이번 개정에서는 도체중은 증가(하한선 3kg, 상한선 2kg) 하였으나 등지방두께는 변화를 주지 않아 도체중 증가에 따른 과지방 발생을 억제하는 방향으로 개정되었다.

2. 소비자 혼란을 최소화하도록 등급의 개수를 단순화하였다.

쇠고기는 시장에서 육질등급별 구분판매가 정착되어 있어 돼지고기의 육질등급 개수(4가지)에 비하여 5개로 한 개 더 많음에도 불구하고 소비자들은 돼지고기 등급의 수가 많다고 생각한다. 그 이유는 돼지고기가 소매단계에서 등급이 적용되지 않다보니 규격과 육질이 합쳐진 17개의 돼지고기 등급이 생소했기 때문이다. 사회 각층의 이런 요구를 받아들여 소비자의 혼란을 최소화하도록 등급 수를 단순화시켰다.

우선 시장에서 소비자가 등급표시에 대하여 혼란이 없도록 등급의 종류를 현행의 17개를 7개로 단순화하였고, 특히 육질 3등급과 규격 D등급을 삭제하여 등급간에 변별력을 높였다. 또한 등급의 종류도 단순히 규격과 육질을 조합한 유형에서 차별화하기 위하여 1A, 1A, 1B, 2A, 2B, 2C 그리고 등외 7개로 하였다. 즉 1등급은 규격 A, 1등급은 A와 B 그리고 2등급은 A~C에서만 얻을 수 있도록 하여 육질등급을 1차적으로 규격으로 제한하여 차별화한 것이다.

이와 같이 돼지고기도 시장에서 등급별 구분판매가 이루어짐에 따라 수입육과의 경쟁에서 차별화를 통하여 국내 소비자의 돼지고기에 대한 만족도를 높여줄 것으로 기대되고 있다.

3. 두 마리 토끼를 잡아야 한다.

이번 개정(안)의 돼지고기 품질 고급화를 위한 주요 기준으로 품질을 균일화하기 위하여 육질 1등급은 규격 A등급에서만 부여할 수 있도록 제한하였고, A등급 도체중 범위도 그간의 출하체중이 증가된 것을 감안하여 하한 3㎏, 상한 2㎏를 상향 조정하여 83~95㎏로 정하였다.

따라서 육질 1등급을 받기 위한 선결조건을 만족시키기 위해서는 최대한 규격 A등급을 많이 받아야 한다. 규격 A등급을 많이 받기 위해서는 선별출하 방법을 적극 도입해야 할 것으로, all-in, all-out 방식도 중요하지만 이는 농장의 성적이 최대한 규격화되어 있을 때는 효과가 있지만 그렇지 않을 경우는 비 규격돈에 의한 A등급 출현율 저하로 육질등급까지 영향을 미칠 것이다.

위의 <그림 1>은 돼지고기의 규격과 육질의 대표성을 나타내는 부위이다. 삼겹살은 규격이 중요하고, 목살은 육질적인 면이 강하다. 두 부위는 정의 관계 보다는 부의 관계가 강할 수 있다. 즉 규격이 좋으면 육질이 미흡하고, 반대로 육질이 좋으면 규격이 나빠질 수 있다.

이 내용을 풀어보면 다음과 같다, 육질을 향상시키기 위해 단순히 체중과 지방을 늘린다면 목심의 품질은 좋아질지라도 삼겹은 과지방 또는 떡지방을 생산할 소지가 많아진다. 반대로 규격 위주의 사양관리를 한다면 삼겹은 좋아질 수 있지만 목심은 근내지방도가 미흡하게 될 것이다.

두 마리 토끼 즉 삼겹과 목심의 상품성을 높일 수 있는 개체를 생산하기 위한 이번 기준개정의 핵심은 두가지로 첫째가 도체중을 높인 반면 등지방두께는 개정전을 유지한 것이고, 둘째는 육질등급을 규격(도체중과 등지방)으로 제한한 것이다.

도체중이 증가한 반면 등지방을 늘리지 않으므로 인하여 규격의 범위가 매우 좁아져 A등급의 상품성을 향상시켰고, 이러한 우수한 규격 A등급에서만 육질 1등급을 적용함으로 인하여 1A등급은 규격(삼겹)과 육질(목심)을 동시에 만족할 수 있는 매우 우수한 상품이 될 것이다.

4. 규격의 균일성을 높이자

기본적으로 규격등급의 출현율이 높아야 육질등급도 높일 수 있다. 아무리 근내지방의 육질이 좋다한들 삼겹이 과지방이거나 떡지방으로 규격이 떨어지면 높은 육질등급을 받을 수 없다는 것이다.

따라서 우선 규격등급을 높이기 위해서는 사양관리를 철저히 해야한다. 단순 지방위주의 비만도를 높여 출하하였다면 지금부터는 그러한 사양관리는 지양하고 개정된 등급기준에 맞는 사양관리가 필요할 것이다.

돼지 사육두수의 약 반 정도가 거세일 것이고, 암컷과 합방하여 동일한 사양관리를 한다면 그 결과는 암, 거세 중 출하 중심이 어느 것이냐에 따라 한쪽 성은 등급이 좋지 않을 것이다. 이는 비육생리가 다르기 때문이다. 거세는 많이 먹고 지방도 두껍고 하여 거세 중심으로 출하하면 암컷은 체중대가 작고 등지방두께가 얇아 상대적으로 낮은 등급을 받을 수 있고, 암컷 중심의 출하시는 거세는 등지방이 두꺼워져 높은 등급을 받을 수 없다. 따라서 비육생리가 다른 특성을 감안하여 반드시 분리사육을 실시하여 출하관리를 하여야 한다.

잘 키운 돼지라도 출하단계에서 얼마만큼 잘 골라내는 가가 중요하다. 선별하는 방법과 all-in, all-out 방법간에는 장단점이 있겠지만 본인은 선별하는 방법으로 이야기하고자 한다.

일반적으로 선별출하 방법은 목측(눈으로 보아서)으로 선별하는 것과 디지털 저울을 이용하여 선별하는 기계적 방법이 있을 것이다.

목측에 의한 방법은 아날로그 방식으로 고도의 숙련자가 아니면 선별율을 높이기에 어려움이 있다. 그러나 디지털 저울을 이용하는 것은 출하시 시간이 좀 더 소요된다는 것을 제외하고는 문제가 없다. 이는 우선 농가에서는 자기농장 돼지의 지육율을 확인(예 76%)하고 이를 생체중으로 환산(A등급 하한 도체중 83㎏÷0.76=109.2㎏)하여 A등급 도체중의 하한선 이상인 도체(약 110㎏)만 선별하면 될 것이다. 동시에 차량에 공간이 있다면 다음번에 출하할 돈방에서 큰 개체(A등급 도체중 범위)만을 선별하여 출하한다면 점차 선별출하가 거듭될수록 뒤쪽 돈방의 돼지들은 규격화가 높아질 것이다. 선별에 탈락한 돼지를 재 합사시킬 경우 싸움으로 인하여 죽거나 사고가 난다는 이유로 반대의 의견도 있으나 이런 방법을 이용하는 농가가 있다는 것은 나름의 방법으로 해결하고 있다는 것이다. 합사 돈방에 관심 있는 놀이감 제공, 소독약 분무, 야간에 선별 및 합사 등이다. 대충 목측으로 선별하는 것보다 디지털 저울을 구입하고, 선별에 필요한 인력은 아르바이트생으로 하여, A등급 출현율을 높인다면 육질 1등급 출현율도 동반 상승할 것이고, 충분히 가격으로 보상이 될 것임으로 이와 같은 체계적인 출하관리가 필요할 것이다.

거세가 사육두수의 거의 반이다. 거세의 특성은 지방은 많고 근내지방도는 암컷에 비하여 높다. 따라서 거세에 대한 사양관리가 농가 생산성을 결정지을 수도 있다. 거세돈은 도매시장에서 암컷에 비하여 낮은 가격으로 경매가 이루어지는데 이는 거세가 지방이 많고 떡지방일 가능성 등에 의해서 일 것이다. 따라서 거세의 상품성을 높이기 위해서는 분리사육을 하고, 거세에 대해서는 출하 전에 반드시 비육돈 후기사료를 급여하여 마무리하고 출하하여야 한다. 출하체중 증가에 반하여 등지방두께가 두꺼워지지 않은 등급기준에서 거세에 대한 비육후기사료 급여 여부는 매우 중요한 부분이다. 품질을 향상시키면서 등지방두께 증가를 억제할 수 있는 방법은 우리 모두가 알고 있듯이 비육후기 처리이다.

5. 과지방 또는 떡지방 예방으로 삼겹살상품성을 높이자

삼겹살에서 문제가 되고 있는 떡지방 발생은 돼지고기의 유통에서 심각한 클레임으로 작용하고 있다. 이번 기준 개정의 원인도 떡지방 발생을 어떻게 최소화하느냐 하는 것이다. 그 방법으로 떡지방 발생을 억제하기 위하여 규격등급의 도체중을 현실에 맞게 상향 조정하면서 등지방두께는 현행의 A등급 17~26mm, B등급 15~29mm를 유지하여 도체중 증가에 따른 지방증가를 제한한 것이다. 이는 도체중 증가와 함께 등지방두께를 상향 조정할 경우 떡지방 발생율이 높다는 내부 연구조사에서 입증되었다.

또한 삼겹살 판정부위의 근간지방(그림 4의 b지점 : 넓은등근과 몸통피부근 사이)의 두께도 현행 1등급의 범위를 5~15mm에서 5~12mm로 축소함으로써 떡지방의 도체가 발생되지 않도록 하였으며, 또한 육질 1등급을 등지방두께가 두꺼워질 가능성이 높은 B,C등급에서는 부여하지 않고 규격 A등급으로 제한하는 것도 떡지방 삼겹살을 최소화하기 위한 것이다.

삼겹살에 떡지방이 생기면 판매단계에서 대부분이 클레임으로 작용하여 유통업체의 손해가 발생하고 농가와의 가격정산 체계에도 역효과를 낳게 된다. 떡지방의 삼겹살은 대분할 상태에서는 보이지 않고 대면 판매시 썰어 팔다 보면 그 지점에서 알게 됨으로 인하여 사전에 감지가 어려워 예방이 어렵다. 특히 이러한 떡지방 삼겹살을 구입하여 시식한 경험이 있는 소비자는 과지방에 의한 식감 저하에 따른 불신이 쌓이는 등 판매단계에서 품질에 심각한 하자로 대두되고 있다. 따라서 유통단체 등에서는 상위등급의 삼겹에서 떡지방이 발생할 경우 판매에 많은 어려움이 있으므로 이에 대한 개선을 적극 요구하였다.

삼겹살의 떡지방은 거세한 돼지(이하 거세)에서 대부분이 발생하는 것으로 거세의 생리적 특성을 고려하지 않고 암컷과 함께 사육하면서, 사료급여체계도 구분하지도 않고 결정적으로 비육후기사료를 급여하지 않을 경우 암컷에 비하여 떡지방 발생이 심한 것으로 알려지고 있다.

�년 비육후기사료 생산량(비육돈 대상)은 약 6.6%로 정상적으로 급여시 약 25%로 볼 때 아직도 농가에서 거세에 대한 비육후기처리를 하지 않는다는 것을 알 수 있다. 그러나 앞으로 거세에 대한 비육후기처리를 하지 않을 경우 떡지방 발생을 줄일 수 없을 것이고, 상위등급 출현율의 향상도 어려워 질 것이다. 따라서 암컷과 분리사육을 하여야 하고 비육후기사료 급여를 포함한 단계별 적정사료 급여를 위한 사양방법도 개선하여야 한다. 한우는 거세가 효자 노릇하는데 돼지라고 안될까요?

6. 근내지방도 향상으로 품질을 향상시키자

근내지방도는 고기의 연도나 식감을 향상시키는 요인으로써 쇠고기에서는 육질등급판정의 중요한 항목이다. 돼지고기에서 구이용으로 대표적인 부위는 삼겹과 목심이다. 이 부위의 특성은 근간 또는 근내지방이 있다는 것이다. 근내지방의 역할은 고기내에 존재하면서 구이시 녹아 고기 덩어리를 피복하여 코팅함으로써 가열에 의한 고기내의 수분 발산을 억제함으로써 다즙성과 향미 효과를 높여 식감을 좋게 해준다. 반대로 근내지방도가 낮은 경우는 코팅 효과가 없어 고기내 수분이 모두 발산되기 때문에 섭취시 푸석푸석한 느낌과 질기고 건조한 맛으로 식감이 떨어진다. 따라서 돼지고기를 우리나라 실정에 맞게 구이용으로 개량하기 위해서는 근내지방도 위주의 육질을 개량해야 할 것이다. 삼겹과 목심에서 등심, 전지 등으로 근내지방도 침착을 높여 돼지고기의 부가가치를 높여야 할 것이다. 또한 근내지방도가 높은 하이마블러를 생산함으로써 요리의 종류를 다양화하여 수입육에 대한 방어수단도 높여야 한다.

우리나라 �년도 돼지고기 평균 근내지방도는 약 2.1에 불과하다.

현행 1등급의 근내지방도는 No.4~5, 1등급 No.2~3, 2등급 No.1의 체계로 되어 있으며, 개정방향도 같은 체계로 가는데 이는 아직도 근내지방도를 높이기 위한 노력에도 불구하고 효과를 단기간에 볼 수 없기 때문으로 <그림 5>의 적정 조지방 함량 범위인 3~5% 수준까지 향상시키기에는 시간과 많은 노력이 필요할 것이다.

돼지고기의 근내지방도를 향상시키기는 한우와 달리 어려움이 많다. 돼지는 사육기간도 짧고, 그간 근내지방도 침착 향상을 위한 개량사업도 미흡하였고, 양돈농가의 관심사도 크지 않았다. 다만 최근 수입육과의 차별화 부각과 육질에 대한 소비자 관심이 󰡒돼지고기도 근내지방도가 있다󰡓라는 사회적 관심으로 대두되면서 소비 패턴도 근내지방도 위주의 육질로 변화고 있다. 따라서 농가에서는 근내지방도를 높일 수 있는 대책을 마련하여야 한다. 근내지방도를 높이기 위해서 비육후기사료를 급여해야 한다는 등의 이야기가 많은데 비육후기사료 급여 자체가 근내지방도를 높이는 것은 아니다. 비육후기사료를 급여함으로써 사육기간을 연장하고 피하지방(불가식지방)의 축적에 의한 과비를 막고 근육내 지방 침착을 도와주는 역할을 하는 것이다. 사료급여만으로는 근내지방도를 높일 수 없는데도 불구하고, 고열량 사료를 지나치게 급여하게 되면 도리어 과지방(떡지방) 또는 연지방의 돼지를 생산할 수 있다. 가장 효과적인 방법은 종돈이다. 즉 씨가 중요하다. 근내지방도를 높이는 우수한 능력의 종돈을 확보하는 것이 짧은 시간에 고품질의 돼지고기를 생산할 수 있다. 따라서 종돈장은 한국형(하이마블) 종돈을 개량 및 생산하여 농가에 보급하고자 하는 노력이 필요하고, 농가에서도 단일정액(혼합정액은 아비의 능력이 다양함)을 이용하여 자체적으로 후대검정을 실시하고 등급판정결과를 분석하여 농가에 맞는 정액(계통)을 확보함으로써 고품질의 비육돈 생산이 가능할 것이다.

7. 물퇘지(PSE육) 발생를 최소화 하자

비정상 물퇘지(PSE육) 선별을 위한 과학적인 평가방법을 도입하였다. 그동안 물퇘지(PSE육)에 대한 평가가 다소 보수적이었다면 이번 개정(안)은 적극적으로 선별해 내기 위하여 냉․온도체 상태에서 평가방법을 달리하였으며, 판정단계에서 육색(Color), 조직감(Firmness), 수분삼출도(Wetness) 및 근육분리도(Separative)를 각각 평가하여 물퇘지(PSE육)의 심한 정도에 따라 2등급 또는 등외등급으로로 판정하게 된다.

물퇘지(PSE육)은 소비자가 기피하는 돼지고기에서 품질이 가장 낮은 것이라 볼 수 있는데, 냉장으로 유통이 불가능하고, 반드시 냉동육 유통으로 인한 가격 측면과 2차 가공육의 원료육으로도 부적합 등으로 양돈산업 전반에 걸쳐 손해발생이 매우 크다.

따라서 농가에서는 우선 물퇘지(PSE육)을 발생시키는 PSS열성인자를 가진 종돈을 차단하고, 출하 시 상차할 때 돼지를 학대(막대기 또는 전기봉 사용 등)하지 말아야 하며, 특히 높은 지급율을 받기 위하여 출하전 절식이 아닌 과식을 시킨 상태에서 상차 후 이동시 요동 등에 의하여 심한 스트레스로 물퇘지(PSE육)를 생산하고 게다가 사료비 낭비만 될 것이다.

또한 도축장에 도착하여서도 하차시 많은 학대 행위가 일어나는데, 이러한 스트레스 상태에서 계류장에서 충분한 휴식을 갖지 못하고 바로 도축될 경우는 매우 심한 물퇘지(PSE육)가 발생된다. 따라서 하차시 학대행위 근절, 충분한 계류장내 휴식(3시간 이상) 그리고 안정적인 전살(기절)이 필요하다. 이후에도 도축과정(내장 적출시간 최소화 등)과 신속한 냉장 여부 등 많은 단계에서 물퇘지(PSE육) 발생은 적절치 못한 취급으로 발생할 수 있기 때문에 우리 모두가 적절한 메뉴얼을 숙지하고 지켜나가야 할 것이다.

8. 기 타

이밖에 생산 및 도축과정에서 발생될 수 있는 방혈불량, 골절, 이분체 불량, 연지방, 농양, 근출혈, 호흡기 불량, 피부불량, 기타 등에 대한 세부 항목을 판정하고 그 정보를 농가와 유통업체 등에 제공함으로써 비정상육 발생에 따른 손실을 최소화하고자 한다. 이러한 도체는 각 단계별로 조금만 신경을 쓰면 예방이 가능한 것도 있으므로 생산부터 우리 모두가 관심을 갖으면 고기의 품질을 높일 수 있다.

또한 비거세 수퇘지 그리고 남은 음식물 급여 등으로 육색이 심하게 붉은 경우 또는 이취(냄새)가 나는 경우와 도체중량이 65kg 미만으로서 왜소돈(박피)은 등외등급으로 분류하여 최종 돼지고기의 품질을 높일 수 있도록 하였다.