기획특집 / 양돈현장의 5대 핵심 포인트 – 다시 점검하고 다시 실천하자
 
고품질 돈육을 생산하기 위한 성장단계별 올바른 사료 및 급여 관리의 이해
 
김 학 관 이사
㈜카길애그리퓨리나 양돈마케팅
 
서론
 
사상 초유의 FMD 상황으로 30% 이상의 돼지가 사라진 후 한국 양돈은 누구도 경험해 보지 못했던 새로운 상황을 맞고 있다. 전년 대비 국산 돈육이 25% 이상 공급 감소하며 8천원에 육박하는 고공행진을 하고 있으며, 실수요처들은 수급에 비상이 걸려 있다. 내년 상반기까지는 이어질 것으로 예상되는 초유의 상황을 맞으며 비정상적인 상황이 지나간 이후를 내다보고 지금 시기 우리가 반드시 준비해야 할 것들을 몇 가지 꼽는다면 그 중 하나는 국산 돈육 품질 유지의 중요성에 관한 것을 들 수 있다.
올 1월부터 5월까지의 돈육 등급 판정 결과(표 1)를 보면, 몇 년간 지속적으로 상승하던 등급판정 성적이 하락하고 있는 것을 볼 수 있다.
 
(표 1) 돼지 등급판정 비율의 변화(2010년, 2011년 1~5월 출하돈 비교)


숫자 자체의 의미보다는 방향이 전환하고 있으며, 다년간 돈육산업 관계자들의 노력이 하루 아침에 물거품이 될 수도 있기에 긴장의 끈을 느슨하게 놔 둘 수 없게 된다.
이 원고에서는 고품질 돈육을 생산하기 위한 사료와 사료급여 관리의 중요한 점을 살펴보고, 지속 가능한 한국 돈육산업의 미래를 같이 고민하고자 한다.
 
본론
 
돈육의 품질을 크게 두 가지로 분리한다면, 등급판정으로 가려지는 물리적인 것과 자로 잰 듯이 표시하기는 어렵지만 시각, 후각, 청각, 미각, 촉각 등의 오감에서 느껴지는 질적인 것으로 나누어 볼 수 있다. 질적인 품질에 영향하는 요인은 외관, 냄새, 맛, 육색 외에도 항생제 잔류문제 등의 위생적 안전성 등이 포함되며 주관적인 면이 상당히 강하게 작용할 수 있다. 
돈육 품질에 관여하는 요소를 모두 열거하면 다음과 같다. – 품종, 유전자, 성별, 체중, 영양적 요인, 사양환경, 질병, 출하과정, 계류 및 도축과정과 방법, 도체 현수 및 숙성방법
돈육 품질에 미치는 여러 요인들의 상대적인 중요도를 정리하면 (표 2)와 같다.
 
(표 2 ) 육질에 영향하는 요인의 상대적 중요도

근본적으로는 농장 출하 준비 및 이후 도축 및 가공단계에서의 관리가 돈육 품질에 미치는 영향이 매우 크다는 것을 알 수 있다. 농장에서 관리할 수 있는 사료 영양 및 관리적인 요인들을 살펴보면 다음과 같다.
 
1. 육질에 영향하는 사료 영양소
 
돈육 품질에 영향하는 사료 영양소로 주요하게 알려져 있는 것은 L-카르니틴, 락토파민, CLA(conjugated Linoleic Acid), 비테인, 비타민 E, 비타민 C, 비타민 D, 셀레늄, 크롬 , 마그네슘 등이며, 중요한 원료별 주요한 기작은 (표 3)과 같다.
 
(표 3) 육질에 영향하는 주요 사료 영양소 및 기대 효과  


2. 육질에 영향하는 사료 급여 및 관리 요인
 
(1) 성장에 따른 성별 도체 특성과 육질
거세돈과 암퇘지의 체조성 변화를 체중대별로 조사한 자료(표 4)에 의하면, 모든 품종에서 거세돈과 암퇘지 간에는 체조성 거의 모든 항목에서 뚜렷한 차이가 있는 것으로 밝혀졌으며, 성별에 상관없이 성장이 진행되면서 지방함량은 증가하고 수분함량은 줄어드는 것을 볼 수 있다. 80Kg 이후의 정육 축적량은 그 돼지의 사료섭취량, 즉 아미노산 섭취량에 의하여 크게 영향 받을 수 있고, 이 시기의 과도한 에너지 섭취는 도체 내의 단백질/지방 비율에 심각한 영향을 줄 수 있다. 거세돈은 암퇘지보다 8~10% 더 먹고 빨리 크며, 사료효율은 3~4% 떨어진다. 암•수 분리 사육 및 사료 적용이 가능한 농장에서 육질 및 경제적 효과를 볼 수 있는 이유이다.
 
(표 4) 성장에 따른 성별 도체 특성 변화   


(2) 출하일령 및 체중과 도체 품질
많은 사람들이 돼지의 출하일령이 늦어지면 육질이 좋아질 수 있다는 생각을 하고 있다. 실제로 사육일령이 상대적으로 긴 모돈을 도축한 육질과 비육돈의 육질은 여러가지 면에서 차이를 보여주기도 한다. 그러나 출하일령 10~20여일의 차이가 실제로 소비자가 느끼는 육질의 차이로 나타나는지에 대해서는 정확한 정보가 부족한 상태이다. 출하일령과 동시에 출하체중이 늘어난다면 고기의 육색을 좀 더 진하게 할 수 있고, 부분적으로 품종에 따라서는 근내지방 함량을 늘려줄 수도 있다. 그러나 목표 출하제충을 맞추기 위해 인위적으로 사료를 제한 급여하거나 사료의 영양소를 저하시켜 출하일령을 늦추게 되면 근내지방이 저하되고, 고기의 연도와 다즙성을 저하시킬 수 있다. 출하일령 및 출하체중이 육질에 미치는 영향을 규명하기 위해 유럽에서 시행된 연구(Candek-Potokar st al.,1998)를 보면, 같은 출하체중에서 영양소 제한으로 인한 출하일령 지연은 근내지방 함량 감소와 PSE육이 증가하는 것을 보여주고 있다. 이미 많은 발전을 이루어 온 종돈개량의 결과로 미국 등에서 권장하는 육질을 고려한 적정 출하체중은 125kg 이상으로 되어 있다. 물론 아직 우리나라의 현실이 이 요구를 다 충족하지는 못하고 있으나 시장이 요구하는 육질을 맞추기 위해서는 표준 유전력 성장 곡선에 맞는 제대로 된 성장을 만들어 주는 것이 중요하다.
 
(3) 온도와 육질의 관계
환경온도가 도체조성에 미치는 영향은 사료급여 수준 또는 방법과 밀접한 연관이 있다. 일반적으로 무제한 급여 시스템에서는 추위에 의한 영향은 크지 않으며, 고온 하에서는 사료섭취량 저하로 인한 체지방 감소가 나타난다. 장기간 고온에 노출되면 돼지의 체장,다리, 꼬리, 코등의 길이가 체열 발산에 유리하게 길어지며, 사료섭취량 감소로 체내 대사기관들의 무게가 감소하는 경향이 있으며, 이는 도체율의 향상으로 나타난다.
 
(4) 스트레스와 육질
주로 출하과정에서 나타나는 단기적 스트레스와는 별도로 장기간에 걸친 육체적, 환경적 스트레스도 궁극적으로 동물의 축적지방 및 근육조직의 분해를 촉진하기 때문에 결과적으로 육질에 좋지 않은 영향을 준다. 장기간의 스트레스는 근육 내 에너지 저장원인 글리코겐을 소진시켜 에너지의 추가 필요 시 글루코제닉 아미노산을 분해하여 근육조직의 단백질을 분해시키고 근육의 위축을 가져오게 한다.
 
(5) 보상성장과 육질
보상성장의 정도는 대개 영양소 섭취량이 제한되는 시기에 그 제한 정도가 얼마나 되느냐에 따라 다르게 나타나는데, 우리 사양환경에서는 질병 혹은 밀사에 의해 필요한 만큼의 영양소를 제대로 섭취하지 못하는 경우를 흔히 보게 된다. 보상성장 정체를 겪은 돼지와 그렇지 않은 돼지는 체조성에서 변화를 보이게 되는데, 이는 육질에도 영향을 준다. 20~45kg 성장구간에서 에너지 섭취를 제한했던 돼지들을 45~85kg 구간에서 영양소 섭취를 회복시켜 주면 보상성장이 일어나며, 주로 체내 대사기관 및 소화기관의 증량으로 이루어져 정육률에 나쁜 영향을 주게 된다.
 
결론

돼지의 성장 단계에 맞는 사료프로그램 적용의 중요성
 
우리는 주변 농가에서 돈가의 높고 낮음에 따라 또는 질병 등 여타 요인으로 돈사 활용도를 높이기 위해 갓난 돼지사료를 길게 급여하거나 젖먹이 사료를 출하 직전까지 급여하는 경우를 어렵지 않게 볼 수 있다. 그러나 돼지에게 공급되는 영양소는 생리적 성장 단계에 맞게 설계되고 공급되어야 제대로 된 유전적 잠재력을 발휘하고 안정적인 품질의 돈육을 생산하게 한다. 영양소의 공급 부족뿐 아니라 과잉도 공히 성장률과 육질에는 부정적인 영향을 미치게 된다.  
돼지의 생리에 맞게 사료급여 프로그램을 가져가면 품질 변이가 적은 우수한 육질의 돈육을 공급할 수 있게 되며, 동시에 사료비 절감의 효과를 얻게 될 수 있다.
   
(표 5) 고품질 돈육 생산 위한 12가지 농가 준수 사항
1. 유전능력 표준화
- PSS 유전자 제거, 종돈의 균일화, 윤환교배는 피한다.
2. 이유 전 거세
- 웅취 제거, 도체품질 향상
3. 철저한 자돈관리
- 정육량을 극대화 하기 위한 골격조성, PMWS 예방
4. 단계별 사양관리 및 비육돈 사료프로그램 적용
5. 육성•비육돈 환경관리(환경관리 프로그램)
6. 휴약기간 준수
- 항생물질 잔류문제
7. 출하목적에 맞는 출하체중 조절
- 평균 120kg 출하
8. 체중별 선발 출하
- 균일도 향상
9. 도축 전 절식(6~12시간 이내)
- PSE돈육의 발현 억제, 그 이상의 절식은 DFD 돈육을 생산
10. 출하관리 프로그램 준수
- 구타 금지, 스트레스 억제, 전기봉 사용 금지
11. 깨끗한 사양관리
- 청소 철저, 구충
12. 질병 모니터링 관리
- 도체품질 개선, 증체율 개선
 
(표 5)는 고품질 돈육 생산을 위한 12가지 농가 준수 사항으로 고품질 돈육 생산을 위해 농장에서 점검할 사안을 확인하는데 도움이 될 것이다.    
내•외부적으로 큰 변화의 시기를 맞고 있는 지금, 한국 돈육산업은 장기적인 경쟁력 향상을 위해 고품질 돈육 생산을 위해 더 전향적으로 노력해야 할 때이다.

[월간 피그앤포크, 2011년 8월호]