돼지고기는 이슬람 문화권을 제외한 전 세계 사람들이 즐겨먹는 식품으로 나라마다 다양하고 독특한 요리가 존재한다. 느끼하지 않고 부드러운 음식을 즐기는 일본의 ‘쇼가야키’라는 가정식 돼지요리는 담백하고 향긋한 맛이 일품이다. 돼지를 재료로 한 요리가 100여 개에 이르는 중국에서는 ‘어향육사(魚香肉絲)’와 ‘동파육(東坡肉)’을 대표적 돼지요리로 친다.

중국요리에서 ‘육(肉)’은 돼지고기로 만든 음식을 지칭한다. 꼬챙이에 꿰거나 석쇠에 구워서 달콤한 소스를 발라먹는 미국의 ‘바비큐’는 세계로 널리 퍼져 돼지요리의 대명사가 되었다. 소금에 절여 건조한 돼지다리 햄인 ‘하몽’은 스페인의 대표요리로 현재 최상급 ‘하몽 이베리코’는 아주 높은 가격에 판매되고 있다.

우리나라에서는 돼지의 모든 부위가 요리재료로, 구이부터 볶음, 찌개, 찜, 탕까지 저렴하고 다양한 요리에 활용되고 있다. 삼겹살, 목살은 대표적인 구이 부위이고, 그 외의 부위는 제육볶음과 김치찌개, 돼지국밥과 감자탕 등 다양한 요리법에 따라 한식으로 활용된다.

돼지는 머리와 발, 내장까지 버릴 것이 거의 없다. 편육과 곱창, 막창구이, 순대, 족발 등의 요리에 이용된다. 돼지껍질에는 콜라겐이 많아 웰빙식품 대접을 받기도 한다. 고급스러운 돼지요리에는 어린 돼지로 만든 연저육찜, 고종이 즐기던 된장양념의 맥적, 돼지 태아를 쪄서 만든 애저탕도 있다.

이러한 요리의 발전과 양돈산업의 미래는? 첫째, 맛있고, 안전하고, 좋은 환경에서 자란 돼지를 원하는 소비자를 위해 농촌진흥청에서는 재래종 흑돼지를 복원, 근내지방도가 일반 돼지보다 4배나 높고 한국인의 입맛에 맞은 축진듀록, 축진돈 등의 씨돼지 개발에 성공했다. 둘째, 판매가 부진한 저지방 부위를 이용한 건강요리 개발과 부가가치를 얻기 위한 다양한 노력이 진행되고 있다. 돼지 한 마리의 34%에 불과한 삼겹살, 목심, 갈비는 공급이 달리지만 안심, 등심, 뒷다리 등 저지방 부위는 남아돌기 때문이다.

셋째, 항생제 사용을 줄이고 치료용 항생제의 오·남용을 막아 안전한 돼지고기를 생산하기 위해 생균제, 봉독 등 항생제 대체물질에 대한 연구와 사용이 활발하다. 항생제는 가축의 성장 촉진과 사료효율 개선을 위해 사용되어 왔으나 내성균 출현, 항생제 잔류 등의 문제가 나타나면서 2011년 7월부터 항생제의 사료 첨가를 전면 금지했다. 울산시농업기술센터에서는 인체, 가축, 동식물 등을 질병에서 보호해주는 미생물로 생균제인 유산균, 효모균, 광합성균 등을 공급해 오고 있다.

넷째, 흙도 살리고 돼지도 살리는 축산폐기물이 환경을 오염시킨다는 우려가 높아지면서 자연계 물질순환의 균형을 추구하는 순환농업이 강조되고 있다. 이러한 자연순환농업 구현을 위해 울산시농업기술센터에서는 시범사업으로 돼지분뇨 액비화 사업을 추진해 사료작물 재배와 벼농사에 활용하고 있다. 다섯째, 농촌진흥청에서는 양돈을 생명공학기술과 융·복합된 의료산업으로 변화시켜 바이오 장기와 줄기세포를 이용한 기관재생기술을 미래 핵심산업으로 여겨 ‘치료하는 돼지’ 연구에 매진하고 있다.

여섯째, 예로부터 돼지가 인간과 함께한 친숙한 이미지를 적극 활용하여 문화와 결합하는 캐릭터 산업, 애완동물 산업, 관광관련 산업 쪽으로도 영역을 넓혀가고 있다. 한 예로 문화산업과 연계된 ‘꼬마돼지 베이브’ ‘페파피그(Peppa Pig)’ ‘붉은 돼지’ 등의 캐릭터가 새로운 부가가치를 만들어냄에 따라 미래의 산업 쪽으로 그 영역을 넓혀가고 있는 것이다.

윤주용 농학박사, 전 울산시농업기술센터 소장

출처 : 울산제일일보(2020.08.10) http://www.ujeil.com/news/articleView.html?idxno=259413